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Come fare le puntarelle alla romana e le puntarelle cotte

Puntarelle alla romana, puntarelle cotte e come non buttare via niente.

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A Roma le puntarelle si vendono già tagliate. In men che non si dica ce le ritroviamo nel piatto, lunghe e arricciate, condite e pronte da mangiare. Poi andiamo al supermercato e troviamo questi cespi verdi composti da lunghe coste con delle sottili foglie verdi e quelle che sembrano delle strane inflorescenze nn ancora sbocciate. Sono le puntarelle, in un caso e nell’altro, ma il metodo di preparazione non è così scontato e spesso nelle altre regioni si rinuncia a prepararle. Oggi scopriamo come fare le puntarelle alla romana, un piatto sapido e fresco, condito con le mitiche acciughine sott’olio, le puntarelle cotte e come non buttare via niente di questo ortaggio tipico romanesco.

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Come preparare e tagliare le puntarelle alla romana

Per cominciare, dovrete separare tutte le coste lunghe con le foglie dalle infiorescenze. In mano vi resterà un cespo di questi boccioli di colore verde chiarissimo che dovrete separare l’uno dall’altro e sciacquare accuratamente.

Dopodiché, dovete prendere ognuno di questi boccioli, tagliarlo a metà e poi a striscioline. In alcuni casi verranno più corte, in altri più lunghe, dipende dalla lunghezza dei boccioli ovviamente; ma bisogna stare attenti a tagliarle dello spessore di circa 3 millimetri. Mezzo centimetro è già troppo, perché le rende troppo spesse e non gli permette di arricciarsi.

A questo punto, preparate una ciotola con acqua, ghiaccio e limone e mettete le striscioline a bagno lasciandole lì dentro per una decina di minuti. Se le avrete tagliate dello spessore giusto le striscioline si arricceranno naturalmente.

Nel frattempo, potete dedicarvi al condimento. Per quello potete usare le acciughe sott’olio o la pasta di acciughe. Meglio usare le acciughe sott’olio, ma con la pasta di acciughe farete più velocemente. Per cominciare, infatti, dovrete sminuzzare i filetti di alici fino a renderli una sorta di pasta. Tritateli e schiacciateli bene e metteteli in una ciotolina dove dovrete aggiungere olio in abbondanza, pepe macinato al momento, dell’aglio tritato e sminuzzato accuratamente e aceto di vino bianco. Per una variante, potete anche aggiungere, del succo di limone.

Un’accortezza: aggiungete pochissimo aglio tritato, assaggiate e decidete se aggiungerne. Toglietegli l’anima prima di triturarlo ed evitate di schiacciarlo con lo spremiaglio.  

A questo punto, siete pronti per scolare le puntarelle, condirle e gustarle quando sono ancora fresche.

Non buttate via le foglie che avete messo da parte: usatele per delle polpette di verdure, per farci un brodo vegetale o per il ripieno di una quiche.

Puntarelle cotte

Se volete preparare le puntarelle cotte, potete trattarle come fossero delle coste qualunque. Dovete tagliarle come indicato per le puntarelle alla romana, ma dovrete tenere anche la parte con le foglie.

Dopodiché, dovrete bollirle in acqua salata per 10 minuti e poi potrete condirle come se le faceste alla romana e servirle così come sono, oppure ripassarle in padella con olio, aglio, acciughe tritate e peperoncino.

Le puntarelle cotte possono essere un ottimo contorno, leggero ma saporito oppure possono condire un piatto di pasta.

Potete aggiungerle nel ripieno di una torta rustica o preparare una sorta di erbazzone farcendo della pasta sfoglia aggiungendo solo le puntarelle.

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Chef

Chef Stefano De Gregorio

di Elena Caccia e Alessandra Cioccarelli

Stefano De Gregorio, per gli amici Chef Deg,  da sempre innamorato di cucina, esprime, attraverso i suoi piatti,  coinvolgimento, sensibilità e ironia. Tre sono gli ingredienti ai quali Stefano non può rinunciare: l’olio extra vergine di oliva, i sali del mondo, la massima cura nella presentazione delle sue creazioni. Sceglie le migliori materie prime, gli piace sperimentare, mettersi alla prova. Si definisce, con convinzione,  un cuoco free lance. E' troppo giovane per mettere radici.

Protagonista di numerosi cooking show ed eventi gastronomici in manifestazione del calibro di Vinitaly, Taste Milano e Le Strade della Mozzarella, Stefano De Gregorio è stato inoltre il vincitore dell’edizione 2015 del Campionato Italiano del Cous Cous Fest. Oggi Stefano fa parte del neonato team della Compagnia degli Chef, organizza corsi di cucina, laboratori e partecipa a eventi in tutta Italia. 


QUESTIONARIO DI PROUST. L'UOMO​​

Il tratto principale del tuo carattere
La sensibilità
La qualità che desideri in un uomo
Il rispetto
La qualità che preferisci in una donna
Sempre il rispetto
Il tuo difetto più grande
La testardaggine
Il tuo sogno di felicità
Essere sereno
L’ultima volta che hai pianto
A San Vito Lo Capo, un mese fa, in Sicilia, quando ho vinto i Campionati del Cous Cous
Il giorno più felice della tua vita
Quando ho saputo che mia madre era guarita
E il più infelice
La morte di mio padre
Il paese dove vorresti vivere
Al mare, magari in Costiera Amalfitana…
tuo autore preferito
John Grisham
Il film cult
Caso mai di Fabio Volo
Ciò che detesti di più
La falsità
Il dono di natura che vorresti avere
Saper apprendere velocemente
La colpa che t’ispira maggior indulgenza
L’ignoranza
Stato d’animo attuale
Felice
Il tuo motto
Vivere ogni cosa di cuore
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Chef

Chef Gianni Addonizio

Chef e patron del Ristorante Il Tartufo di Revere in provincia di Mantova, che da oltre venti anni è considerato uno dei migliori ristoranti della provincia mantovana.

Gianni é uno chef perfezionista, dalla scelta delle materie prime di assoluta qualità e provenienti da fornitori selezionati a affidabili (la maggior parte della zona), alla mise en place, che cura personalmente, per finire con la strepitosa carta dei vini.
Da vedere l'eccellente cantina del ristorante dove Gianni offre ai propri ospiti l'aperitivo di benvenuto, un gesto di cordialità che ormai va scomparendo. Nulla é lasciato al caso per far vivere all'avventore una piacevole esperienza enogastronomica.

La cucina di Gianni Addonizio é "arte" e traspare fortemente il legame con il territorio in ogni piatto che esce dalla cucina, che vi verrà raccontato con trasporto e passione.
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Chef

Chef Massimo Martina

Salentino d’origine e piemontese d’adozione, Massimo Martina interpreta nel suo ristorante e ospitalità Il Fiorile, in provincia di Alessandria, la cucina tradizionale legandosi indissolubilmente al territorio con particolare impegno ad attingerne i giacimenti gastronomici.

Cuoco curioso e appassionato di viaggi, non manca, ogni anno, di esplorare altre culture e cucine diverse dalla sua terra d’origine.
Appassionato poi di Trail running (corsa in montagna), corre ultramaratone per potersi permettere di mangiare senza freni inibitori!