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La fermentazione: cos'è e le tipologie

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I segreti della fermentazione


La fermentazione

Michael Pollan, uno scrittore statunitense, la chiama fuoco freddo, perché il processo della fermentazione è molto simile a quello della cottura. Se non altro, l'alimento subisce in entrambi i casi una profonda trasformazione e diventa più digeribile e conservabile più a lungo.

Non antica quanto il fuoco, la fermentazione è un procedimento che però si affina da più di cinquemila anni, dal tempo dei Babilonesi, della birra, dell'aceto e dell'idromele. Si tratta, come spesso accade nell'ambito della cucina, di scoperte casuali, come quella della birra, ad esempio. Si dice, infatti, che la birra sia nata da un cesto dimenticato da una contadina sotto la pioggia e l'aceto da un fiasco di vino chiuso con un tappo difettoso.

La fermentazione è un insieme di processi chimici per cui gli enzimi di alcuni microrganismi demoliscono alcune molecole contenute in una determinata sostanza, trasformandola profondamente. Questi enzimi sono delle proteine che si classificano in diverse tipologie proprio a seconda delle molecole su cui agiscono. Ad esempio, gli enzimi chiamati lipasi demoliscono le molecole dei grassi trasformando i trigligeridi in glicerolo e acidi grassi, mentre gli enzimi chiamati amilasi demoliscono le molecole dei carboidrati ridividendoli negli zuccheri di cui sono composti.

È per questo che diciamo che la fermentazione trasforma prodondamente un alimento e che, spesso, lo rende anche più digeribile, producendo sostanze benefiche per la nostra salute, come gli acidi grassi per l'appunto. Molti di questi enzimi sono contenuti nell'acqua, ad esempio. Per questo bastò la pioggia a far fermentare il cesto di cereali della nostra sbadata benefattrice. Un'altra gran parte degli enzimi che usiamo per far fermentare gli alimenti si trovano nella frutta e nella verdura, nella loro buccia, per la precisione. Altri ancora sono contenuti nel latte. La classificazione dei tipi di fermentazione avviene proprio in base a questo.


Tipi di fermentazione

A seconda dei microsganismi e dei loro enizmi, la fermentazione viene classificata diversamente. Le più importanti tipologie di fermentazione le abbiamo già nominate nel capitolo precedente:

  • fermentazione lattica;
  • fermentazione acetica;
  • fermentazione alcolica.

Oltre a questi enzimi, un elemento molto utile per la fermentazione, a prescindere dalla tipologia, è il sale. Quest'ultimo, però, deve essere dosato alla perfezione e va scelto povero di iodio, perché lo iodio è un antibatterico che agisce quindi contro la fermentazione. 

Crauti fermentati

Una delle ricette più semplici da cui partire per prendere confidenza con la fermentazione è quella dei crauti. In generale, la verza, i broccoli e in generale gli ortaggi che appartengono alla famiglia dei cavoli contengono già sia l'acqua che i batteri necessari alla fermentazione. Di seguito il procedimento:

Step 1

Tagliare i crauti finemente e aggiungere il sale (circa 20 g per ogni chilo di cavolo cappuccio)

Step 2

Mescolare bene e aspettare che il cavolo rilasci la sua acqua. Fate la prova strizzandone un po' con le mani. Se così facendo vedrete fuoriuscire un liquido, potrete procedere.

Step 3

A questo punto, dovrete invasare la verdura schiacciandola bene sul fondo in modo che non resti aria tra le verdure. Bisogna lasciare circa 5 cm dal tappo del baratolo. 

Step 4

Una volta chiuso il barattolo, inizierà il processo di fermentazione. Per i primi 5 o 6 giorni dovrete far sfiatare l'aria che si verrà a formare in modo che il barattolo non scoppi anche 3 volte al giorno, perché la fermentazione produce gas (ecco perché chi fa la birra in casa qualche volta incappa in una bottiglia che scoppia: il liquido non aveva ancora finito di fermentare). Dopo la prima settimana, potrete aspettarne un'altra facendo sfiatare i barattoli se necessario e potrete già mangiare i crauti. Assicuratevi sempre che le verdure siano sotto al livello della salamoia.

Step 5

Dopo aver aperto il barattolo, le verdure (sempre sotto al livello della salamoia) si conservano anche per un paio di mesi.

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