Acqua di pomodoro Pachino, alici e mozzarella di bufala

Acqua di pomodoro Pachino, alici e mozzarella di bufala
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Con lo chef Stefano De Gregorio oggi impariamo a preparare un antipasto particolare, rinfrescante e di grande effetto: l'acqua di pomodoro pachino, alici e mozzarella di bufala. Un antipasto che ci fa già pensare alla bella stagione e ai suoi sapori inconfondibili, con la leggera acidità dell'acqua di pomodoro, la freschezza di fave e mozzarella di bufala e il sapore del mare delle alici. 

L'acqua di pomodoro è un'ingrediente molto di moda negli ultimi anni nelle cucine degli chef, è molto semplice da preparare, si adatta facilmente sia a preparazioni dolci che salate, e può cambiare completamente aspetto e sapore di un piatto, per questo motivo è impiagato anche per le rivisitazione dei piatti della tradizione. Estrarre l'acqua dal pomodoro è essenzialmente estrarne l'anima, visto che i pomodori Pachino ne sono composti per il 94%. Qualsiasi sia il procedimento che intendiate utilizzare, quello che si ricava è una vera e propria essenza di pomodoro, che ne mantiene tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali. Sta benissimo con gli spaghetti, e noi ne abbiamo la prova con gli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro, con la pasta in generale, ma anche con preparazioni di pesce o ancor meglio con i risotti che si prestano all'assorbimento dell'acqua creando un piatto dal gusto unico e originale. Dall'acqua di pomodoro si può ricavare anche une gelatina: basta metterla in un pentolino a scaldare con i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, e poi messa in frigo a rassodare. 

Ma come si prepara l'acqua di pomodoro? Per ricavarla ci sono molti metodi, ma tutti molto semplici. Potete prendere i vostri pomodori e tagliarli a metà, togliere la parte liquida con i semi e metterla a colare in un colino a maglie fini in modo che la parte liquida coli nella ciotola e potete usare la parte più solida dei pomodori per prepare un delizioso sughetto o per il condimento di una bruschetta. Un altro modo per ricavare l'acqua è mettere i pomodori tagliati a metà in un telo e lasciarli colare, strizzandoli a più riprese, a lungo in questa maniera sopra una ciotola. C'è un metodo più laborioso ma che non lascia scarti e prevede di passare il pomodoro intero nel robot da cucina e poi setacciare la polpa ottenuta per ricavarne l'acqua. Il nostro chef, per far rilasciare più acqua possibile ai suoi pomodori pachino, li lascia prima riposare con del sale per poi schiaccarli bene nel colino a maglie fini con la forchetta. Per questa ricetta emulsiona l'acqua di pomodoro con il frullatore a immersione, in modo da conferirgli una consistenza più cremosa. 



Ingredienti per 4 persone:

  • 400g di pomodori Pachino Sapori&Dintorni Conad
  • 16 alici fresche
  • basilico
  • 8 taralli
  • 8 datterini 
  • fave fresche
  • 1 mozzarella di bufala
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe
Procedimento:
  • Tagliate i pomodori Pachino e metteteli in una ciotola con il sale, che per osmosi andrà a estrarre l'acqua, l'olio extravergine d'oliva e il basilico. Lasciateli a riposo per almeno un'ora. 
  • Mettete i pomodori in un colino e schiacciateli con una forchetta in modo da estratte bene tutti i succhi. Versate il liquido che avete ottenuto nel bicchiere di un frullatore ed emulsionate con il frullatore a immersione. Tenete da parte la salsina che avete ottenuto.
  • Prendete i taralli e sbriciolateli con un coltello su un tagliere, in modo da ottenere un crumble. Mettete poi le briciole ottenute in una ciotolina. 
  • Strizzate la mozzarella di bufala dall'acqua in eccesso e sfilacciatela con le mani. 
  • Fate scaldare una padella, e quando sarà bel calda aggiungete un filo d'olio. Scottate le alici dalla parte della polpa solo per qualche secondo: quando la carne sarà diventata bianca toglietela dalla padella. 
  • Tagliate i datterini a metà e impiattateli, condite i pomodori con del pepe macinato fresco. Aggiungete i tocchetti di mozzarella di bufala, a cui andrete ad adagiare sopra le alici, poi qualche fava fresca, il crumble di taralli e infine versate l'acqua di pomodoro. 

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