Insalatina di sgombro su rete di Grana Padano DOP con verdure di stagione

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Ricetta di

L'insalatina di sgombro su rete di Grana Padano DOP con verdure di stagione è un antipasto leggero e gustoso: la ricetta ideale per solleticare l'acquolina dei vostri invitati, prima che siano servit...

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

100 g di Grana Padano D. O. P oltre 16 mesi
100 g di riso
200 g di noci
2 sgombri (400 g cadauno)
verdure di stagione
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Procedimento

Step 1

Il primo passaggio di questa ricetta prevede la preparazione della rete di Grana Padano e riso. Cominciare preparando un'emulsione di Grana Padano. Per riuscirci basterà immergere questo formaggio grattugiato in una casseruola precedentemente riempita con acqua bollente.

Step 2

Mescolare, in modo da togliere tutti i grumi. Poi, lasciare riposare per circa 10 minuti, in questo modo il liquido ricavato avrà il sapore del Grana Padano. Passato questo tempo, filtrare il liquido composto da acqua e Grana Padano. Dopo averlo filtrato, mettere questo liquido sul fuoco e cuocervi il riso. La cottura del riso dovrà essere molto lunga: almeno venti minuti.

Step 3

Dopo la cottura, inserire il riso in un frullatore per ottenere la crema che servirà per realizzare la rete di Grana Padano e riso. Disegnare la trama della rete su un foglio di carta da forno aiutandosi con una sac à poche. Una volta terminato il disegno, infornare questa rete a 90° C per circa quaranta minuti in modo che si asciughi e rimanga compatta.

Step 4

Nel frattempo, sfilettare e pulire lo sgombro. Tagliare dei piccoli tranci e metterli a marinare con del sale grosso per circa quattro minuti. A questo punto, lavarli e asciugarli bene. Per la cottura, versare dell'acqua bollente sopra i trancetti: la pelle cambierà immediatamente colore, lo stesso accadrà anche per la carne ma la parte più interna dello sgombro resterà rosata. A fine cottura, conservare lo sgombro in una bacinella con dell'olio extravergine d'oliva.

Step 5

Estrarre dal forno la rete di Grana Padano e riso e, nell'attesa che si scaldi l'olio necessario per friggerla, procedere con la preparazione della crema di noci. Emulsionare 200 g di noci, 200 ml di acqua, 150 ml d'olio extravergine d'oliva e del sale. La crema di noci dovrà essere molto omogenea.

Step 6

Quando l'olio si sarà scaldato, immergervi la rete di Grana Padano e riso. A questo punto, procedere alla composizione del piatto posando la rete sul fondo. Poi, adagiarvi lo sgombro come se fosse stato appena pescato e aggiungere la crema di noci.

Step 7

Aggiungere le verdure di stagione: degli asparagi crudi tagliati con un pelapatate, il cuore di un pomodoro, dei piselli scottati e privati della pelle e alcune foglioline di rucola. Per finire aggiungere delle scaglie di Grana Padano e spolverare il tutto con la maggiorana. La nostra insalatina di sgombro su rete di Grana Padano DOP è un'entrée raffinata per le occasioni speciali