Regione Veneto

Il Veneto è una terra vasta, con un paesaggio che va dal territorio lagunare e costiero alla distesa imponente della pianura, per poi salire ai rilievi della collina fino alle vette dell'alta montagna. I prodotti tipici alimentari sono dunque molto vari. La cucina veneta unisce nello stesso tempo semplicità e suggestione, genuinità e sontuosità, evidenziando soprattutto il piacere delle piccole cose. Granturco, riso, fagioli, patate, baccalà e un'infinità di verdure di stagione sono gli ingredienti fondamentali della gastronomia veneta e molti di essi sono giunti in questa regione grazie ai contatti con i paesi confinanti, ai commerci internazionali della Repubblica della Serenissima e all'influsso degli Austriaci durante l'occupazione della regione. La ricchezza delle acque (il mare, le lagune, i laghi, i fiumi) offre   un'ampia disponibilità di patrimonio ittico, che nella cucina si è tradotto in una grandissima offerta di ricette e di preparazioni. E questa stessa ricchezza idrica ha permesso lo sviluppo di produttività nelle campagne e negli orti, mitigando il clima e rendendo rigogliose le colture.

Nel Veneto si trovano grandi produzioni di barbabietola da zucchero, frumento, ma soprattutto mais, che è stato per lungo tempo un elemento essenziale nell'alimentazione veneta, soprattutto con il suo piatto simbolo, la “polenta”. Ma non dimentichiamo le grandi produzioni di riso Vialone nano, una tipicità veronese riconosciuta dal marchio IGP. Dal punto di vista degli ortaggi, il Veneto vanta ben sette prodotti identificati dai marchi di tutela: il radicchio (quello Rosso di Verona, quello Rosso di Chioggia, quello variegato di Castelfranco Veneto, quello Rosso di Treviso); gli asparagi (tra cui i più famosi sono quelli di Bassano e di Cimadolmo); i fagioli, soprattutto quelli di Lamon, nel bellunese, ingrediemte  fondamentale per la tipica “pasta e fasioi”. Formaggi tipici veneti si producono soprattutto nella zona montana, la maggior parte della produzione riguarda i formaggi a latte vaccino, i più famosi sono senz'altro quelli semistagionati e stagionati "prealpini" come l'Asiago, il Montasio, il Monte Veronese e il Piave, che raggiungono la loro espressione massima con le nicchie di produzione in alpeggio.
Meno ricco il panorama dei salumi tipici, con sole due Dop: il prosciutto prodotto sui Colli Euganei e la famosa soppressa vicentina.


Il Veneto sta rilanciando pesantemente l'olivicoltura, nella zona della Valpolicella, limitrofa al Lago di Garda, sono già due le Dop riconosciute per quanto riguarda gli oli extravergini di oliva tipici. Il settore vitivinicolo è considerato il più importante del comparto agroalimentare veronese, basti considerare che, a livello provinciale, ben il 40,5% delle aziende agricole si dedica alla coltivazione dell'uva da vino. I vigneti veronesi sono altamente specializzati per  la produzione di qualità, tanto che Verona dispone di dieci vini Doc e tre Docg  ben differenziati tra di loro grazie all'utilizzo di vitigni autoctoni. Il valore della produzione della città di Verona rispetto a quella provinciale nel suo insieme è circa del 15%. Dire Veneto però è dire anche grappa, un distillato di vinacce ad alto grado etilico di cui Bassano del Grappa e Conegliano rappresentano i regni incontrastati.

Tutte queste tipicità danno vita alle più famose ricette venete: il baccalà mantecato (lo stoccafisso del nord reso cremoso e delicato), le sarde in saor (le tipiche sardine mediterranee preservate con aceto e cipolle, una delle ricette venete più antiche), i risi e bisi (forse il piatto più tipico di Venezia), il fegato alla veneziana, la pastissada de caval (dove la carne di cavallo la fa da padrone), la poenta e osei (piccoli uccelli delle campagne), il gran bollito padovano (tutte le carni tipiche delle corti padovane), il tiramisù (che sembra trovare le sue origini nella città di Treviso), il risotto polesano e moltissime altre ancora.

di Antonella Imbesi

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