Risotto alle verdure invernali mantecato con burro alle mandorle e nocciole e tofu affumicato

Risotto alle verdure invernali mantecato con burro alle mandorle e nocciole e tofu affumicato
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Avete mai preparato un risotto vegano? Secondo me sì, perchè sulle ricette vegane c'è molto pregiudizio. In realtà qualsiasi risotto di zucca abbiate preparato a base di brodo vegetale è un'ottimo concorrente per il gioco: chi vuol essere il mio primo risotto vegano? Chiriamoci le idee intanto su cosa intendiamo per vegano, anche su questo dettaglio potrebbe esserci un po' di confusione. La cucina vegana è quella tipologia di cucina che impiega soltanto alimenti di origine vegetale. Quindi per fare un bigino del veganesimo: no alla carne, no al pesce, no ai derivati, compresi latticini, uova e anche miele. D'impatto può sembrare tutto un po' complicato, ma anche quando fate gli spaghetti aglio e olio, state preparando un piatto vegano. Stessa cosa vale per il risotto, con qualche accorgimento rispetto alle ricette tradizionali.

Per preparare un risotto vegano, scordatevi il brodo di carne. So che può sembrare una frase di una banalità imbarazzante, ma secondo me è sempre meglio specificare in questi casi. Preparate un ottimo brodo vegetale, dateci dentro con le verdure di stagione, provate ad arrostire in forno la cipolla prima di metterla a bagno con gli altri ingredienti per regalare al brodo un sapore indimenticabile. Per questa ricetta non vi servirà nemmeno, perchè lo chef Salvini vi farà preparare un'acqua profumata invece del classico brodo. Ha una cottura molto ridotta e regalerà alla vostra casa un buonissimo profumo di agrumi e anice stellato. Sentirete che differenza anche nella risultato finale del piatto.

Il secondo accorgimento riguarda la mantecatura: vi ricordate che abbiamo detto no lattici? Quindi niente burro e niente formaggio. Potete usare l'olio o farvi stupire da chi ha fatto della cucina vegana una cucina incredibilmente saporita e creativa, come il nostro chef Simone Salvini, autore di questo risotto alle verdure invernali mantecato con burro alle mandorle e nocciole e tofu affumicato. È proprio lui a indicarci come preparare il burro di mandorle, vedrete che sarà semplicissimo e ne preparerete ancora per abbinarlo ai vostri piatti preferiti. Di difficile non c'è niente, nessun ingrediente introvabile o strano, soltanto frutta secca e olio extravergine d'oliva, con l'aggiunta di una punta di peperoncino e sale. Secondo me direte addio al burro tradizionale in un batter d'occhio. 

E adesso che sul tema vegano abbiamo chiarito tutti i dubbi (spero, se non fosse così alzate la mano), è arrivato il momento di preparare questo risotto profumatissimo

Ingredienti:

  • 200 g di riso superfino tipo Carnaroli
  • 50 g di carote pelate
  • 50 g di gambo di sedano pelato
  • 50 g di polpa di zucca gialla
  • 4 foglie di alloro
  • erbe aromatiche tritate finemente
  • scorze di limone tritate finemente
  • succo di limone
  • succo di ginger
  • erbe aromatiche per decorare
  • tofu affumicato grattugiato
Per l'acqua profumata:
  • 1 l di acqua 
  • 2 foglie di alloro
  • 4 chiodi di garofano
  • 4 bacche di cardamomo
  • 4 bacche di pepe nero
  • 2 scorze di limone
  • 2 scorze di arancia
  • 1 anice stellato
Per il burro di mandorle (50 g):
  • 200 g di mandorle pelate
  • 100 g di anacardi (oppure  pinoli, noci)
  • 250 g d'acqua
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • peperoncino 
  • sale
Procedimento:
  1. Tagliare a cubetti regolari le verdure pulite e poi saltarli separatamente in padella, con un po' di olio evo, fino a renderli croccanti all'esterno. Salarli leggermente e tenerli da parte.
  2. Tostare il riso per alcuni minuti in una casseruola dal fondo spesso con le foglie d'alloro e dell'olio di evo. Aggiungere un po' di acqua calda e mescolare di continuo con un cucchiaio di legno.
  3. Per realizzare l'acqua profumata, mettere sul fuoco 1 litro di acqua insieme a 2 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, 4 bacche di cardamomo, 4 bacche di pepe nero, 2 scorze di limone, 2 scorze di arancia e 1 anice stellato. Far bollire per alcuni minuti e togliere dal fuoco.
  4. Dopo 8 minuti, aggiungere al riso le verdure saltate e continuare la cottura a fuoco moderato per altri 6 minuti circa. Unire, di tanto in tanto, l'acqua profumata.
  5. Preparare il burro alle mandorle mettendo sia il cestello del Bimby che la frutta secca nel congelatore per un'ora. Inserire nel Bimby le mandorle e frullare alla massima velocità per pochi secondi insieme all'olio, il sale e il peperoncino. Aggiungere piano piano un po' d'acqua e frullare al tempo stesso per pochi secondi, sempre alla massima velocità.
  6. Staccare con un'apposita spatola il composto dalle pareti del Bimby e continuare a frullare aggiungendo lentamente l'acqua fino alla fine degli ingredienti. Se l'operazione è stata fatta bene si arriva a ottenere una consistenza cremosa e montata. Trasferire il composto in frigo e lasciarlo riposare per alcune ore prima di servirlo.
  7. Togliere dal fuoco il riso e iniziare la fase di mantecatura. Aggiungere quindi: il burro alle mandorle, le erbe aromatiche tritate e messe in precedenza sott'olio, le scorze di limone messe in precedenza sott'olio, qualche cucchiaio di succo di limone e qualche cucchiaio di succo di ginger.
  8. Servire il risotto alle verdure invernali mantecato con burro alle mandorle e nocciole e tofu affumicato sui piatti di portata e decorare con erbe aromatiche lasciate intere e tofu grattugiato.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 25 min . Tempo di preparazione: 80 min . Dosi per: 2 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Basso

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
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