Risotto con le rane

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Ricetta proposta e realizzata da Adalberto Migliari, chef del ristorante La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore (FE), per l'Unione Italiana Ristoratori.

50 min
90 min
8 pers.
Media

Ingredienti

1 kg di rane spellate e private delle interiora
3 scalogno
80 ml di polpa di pomodoro
150 ml di vino bianco secco
480/ 550 g di riso superfino Carnaroli
20 g di prezzemolo
pepe bianco
3 coste di sedano verde
2 cipolle dorate
3 l di acqua
sale
olio extravergine d’oliva
burro

Procedimento

Per preparare il risotto con le rane, in una pentola preparare il brodo di rane portando a ebollizione 3 litri di acqua leggermente salata con il sedano e le cipolle dorate. Raggiunta l’ebollizione scottare le rane intere, colarle, raffreddarle e spolparle. Tenere da parte la polpa, rimettere le ossa nel brodo e continuare l’ebollizione a fuoco lento per un’altra ora e mezza.
In una casseruola imbiondire lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro, unire il pomodoro e il vino bianco, lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere la polpa delle rane, sale e pepe bianco macinato e cuocere un paio di minuti sempre a fuoco medio. Unire il riso e tostarlo insieme al fondo di cottura a base di rane.
A tostatura avvenuta, bagnare il riso con il brodo di rane filtrato e, continuando a mescolare, portare a cottura unendo il restante brodo. Mantecare con una noce di burro e un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo. Infine unire il prezzemolo tritato. Il risotto alle rane è pronto per essere servito.

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Ricetta proposta e realizzata da Adalberto Migliari, chef del ristorante La Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore (FE), per l'Unione Italiana Ristoratori.