Salame Fabriano

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E’ difficile dare una discendenza storica ai salumi tradizionali, presenti nelle varie cucine probabilmente da tempi lontanissimi. Per quanto riguarda il Salame di Fabriano è possibile avere un riferimento temporale: nel 1877 Oreste Marcoaldi afferma che il salame è “una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone”. Poco dopo una lettera di Garibaldi, datata al 1881, conferma l’origine marchigiana di questo salame dandone un’interessante descrizione: “salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”.

Garibaldi coglie nel segno quelle che sono le caratteristiche peculiari del Salame di Fabriano, oggi raccolte nel disciplinare di produzione. In primis le carni utilizzate sono magre e provengono da suini allevati nei comuni espressamente individuati della zona dell’Appennino umbro-marchigiano. Le carni che andranno finemente tritate, provengono dai tagli più nobili del suino come la spalla (solo il fiocco), la coscia con l’aggiunta del fondello.
I lardelli, a cui fa riferimento il comandante nella sua lettera, sono di manzo o suino, tagliati dalla fascia adiposa dorso-lombare e tagliato a cubetti (in quantità proporzionali all’impasto magro) di 0,5 - 1 centimetri e mescolati all’impasto di tagli di carne prima dell’insaccatura.

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La concia del Salame Fabriano è leggera e non eccessivamente aromatica perché prevede un impasto con sale, pepe sia macinato che in grani e vino bianco. Anche il budello è di alta qualità perché si predilige quello naturale e gentile, sottoposto a dissalamento mediante lavaggio con vino bianco naturale privo di additivi o trattamenti chimici (prima dell’insacco), aceto e acqua calda.

Dopo 3 mesi di maturazione in locali con un’alta percentuale di umidità, il salame fabrianese assumerà la classica forma cilindrica allungata con un peso variabile tra i 400 e i 700 g. Il taglio del salume mostrerà un colore rosso scuro con i lardelli bianchi bene in evidenza e il profumo risulterà leggermente aspro, anche se al gusto morbido.

Un salume di alta qualità quello di Fabriano che ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio d’indicazione geografica protetta (Igp) e di denominazione di origine protetta (Dop), e a livello nazionale è anche presidio Slow Food.

La linea Sapori&Dintorni Conad, da sempre attenta alla tutela delle eccellenze agroalimentari italiane, non poteva annoverare il Salame Fabriano nella ricca gamma dei suoi prodotti.

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