Tonno scottato con crema di sedano e verdure in agrodolce

Tonno scottato con crema di sedano e verdure in agrodolce
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Un secondo piatto a base di pesce da inserire nel menu di San Valentino, leggero e fresco, perfetto per una cena romantica a casa con chi ami. Lo chef Stefano De Gregorio ha pensato alla ricetta del Tonno nell'orto, ovvero: tonno scottato con crema di sedano e verdure in agrodolce. Una combinazione di verdurine che di certo non ti aspetti. Dai peperoni rossi e gialli alle olive taggiasche, passando per i pomodori datterini, i ravanelli e, ovviamente, il sedano. Un piccolo orticello fatto di consistenze, colori e sapori diversi che si combinano perfettamente per accogliere il tonno rosso appena scottato, esaltarne il sapore e arricchirlo come solo la sapienza di uno chef permette di fare. Il tocco finale? un olio siciliano di altissima qualità, dal sapore fruttato e il retrogusto amaro e piccante: l'olio extravergine d'oliva dei Monti Iblei DOP

Nelle ricette di Stefano De Gregorio si impara spesso a giocare con la densità e la consistenza degli ingredienti. Non a caso, in questo piatto trovi la crema di sedano, quasi liquida, se non fosse per la mollica di pane con cui viene frullata; i pomodori cotti al forno e i peperoni lessati, che si rivelano morbidi e succosi; infine, le olive taggische che, tritate insieme al pane e poi messe in forno, aggiungono croccantezza al piatto. E' tutto studiato per permettere a chi mangia di godere della morbidezza del tonno: intingendolo nella crema si riesce quasi a impanare ogni boccone nel trito di olive e pane, per poi accompagnarlo alle verdure. Riuscite a immaginare un boccone più godurioso?

E, come sempre, non è finita qui: anche i sapori seguono una gradazione di intensità che culmina con quello del del tonno. Così, come due innamorati, partirete dal gusto delicatissimo del sedano, passerete per l'agrodolce dei peperoni che vengono cucinati con lo zucchero, proseguirete per l'acido dei pomodori sia cotti che crudi e arriverete fino alla carne rossa e succosa del tonno.
La cucina ha il suo lato sensuale, quale migliore occasione per scoprirlo se non per la cena di San Valentino?

Tritare le olive taggiasche, così piccole e tondette, non è semplice. Scopri come farlo da vero chef con la nostra scuola di cucina!



Ingredienti per quattro persone:

Procedimento per il tonno scottato:
  1. Per preparare il Tonno scottato con crema di sedano e verdure in agrodolce, come prima accendi il forno a 180°, prendi una teglia e ricoprila di carta da forno. 
  2. A questo punto, trita le olive taggiasche e la mollica di pane, taglia in due qualche pomdorino e condiscilo con olio e sale; metti tutto sulla placca e inforna per 10/15 minuti a 180°.
  3. Ne frattempo, porta a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola. Aggiungi anche l’aceto di vino bianco all’acqua. Mentre aspetti che l’acqua bolla, pulisci il sedano, tenendo solo la parte verde, comprese le foglioline.
  4. A questo punto, cuoci il sedano nell’acqua con sale e aceto; assicurati che rimanga croccante, non deve lessarsi troppo.
  5. Mentre il sedano cuoce, pulisci i peperoni togliendo via la parte bianca e facendo attenzione a togliere bene i semini.
  6. Taglia anche i datterini in quattro e condiscili con un po’ di olio.
  7. Prepara ora una ciotola con dell’acqua fredda o del ghiaccio, scola il sedano e mettilo a raffreddare, così da bloccare sia la cottura che il colore della verdura.
  8. Nella stessa acqua del sedano, metti a bollire i peperoni.
  9. Metti il sedano in un bicchiere da mixer dopo averlo strizzato, aggiungi dell’olio e la mollica di pane e frulla il tutto. Aggiungi anche qualche foglia di sedano crudo. Passa tutto al setaccio.
  10. Controlla anche i peperoni e aggiungi uno o due cucchiai di zucchero all’acqua. Scola anche i peperoni e mettili a raffreddare come hai fatto per il sedano.
  11. Tira fuori olive, pane e pomodori dal forno.
  12. A questo punto, prendi il tonno, ungilo leggermente con dell’olio e scottalo appena in una padella ben calda.
  13. Per comporre il piatto, versa la crema di sedano sul fondo del piatto, aggiungi i peperoni, i pomodori crudi, i pomodori arrostiti, la terra di olive e pane, appoggia il tonno sulle verdure e, per finire, guarnisci il piatto con delle fettine sottilissime di ravanello e il finocchietto.
Lo sai perché lo chef ha messo l'aceto bianco nell'acqua di cottura? così le verdure non si ossidano e non perdono il loro bel colore acceso!



 

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 25 min . Tempo di preparazione: 25 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Bassa . Calorie: Basso
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