Tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp

Tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp
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Il tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp è un piatto unico elaborato e sofisticato, adatto ai palati più esigenti, proposto dallo chef Davide Pauletto, del ristorante Le Vescovane. La ciliegia di Marostica Igp, prodotto tipico d'eccellenza della provincia di Vicenza, viene qui proposta in una rivisitazione originale e davvero creativa. Come tutti i risotti della tradizione gastronomica del Veneto, il riso giusto che farà sì che il piatto riesca al meglio è il Vialone nano, che, a sua volta, può essere sostituito benissimo anche dall'Arborio fino o super fino. 

Con questa ricetta si impara sia come marinare il pesce, che come fare la cottura poché.
Per la marinatura del pesce, ti basta versare in un mixer del sale grosso, dello zucchero di canna, e delle foglie di dragoncello e tritare il tutto. Adesso, cospargi la trota del composto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala a riposare un paio di ore in frigo.
La cottura poché, invece, è un particolare tipo di cottura che si usa per ingredienti molto delicati e che avviene in un liquido che sobbolle, ovvero che non sta del tutto bollendo, ma a una temperatura di circa 75°C. La cottura poché si può realizzare in pentola, mettendo semplicemente l'ingrediente in poca acqua e, se richiesto, imburrando la pentola per evitare che l'alimento si bruci attaccandosi alla pentola. In questo caso, però, la cottura andrà fatta in forno mettendo la trota salmonata sottovuoto in un sacchettino condita con dell'olio.

Come vino in abbinamento lo Davide Paudetto consiglia un calice di Breganze Vespaiolo superiore DOC.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 75 min . Dosi per: 4 persone . Regione: Veneto . Difficoltà: Alta . Calorie: Alto . Prezzo: Alto

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
per la polvere di ciliegie:
  • 200 g di riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
  • 800 g di ciliegia di Marostica Igp
  • 200 ml di vino bianco
  • 20 g di scalogno
  • olio extravergine di oliva dei Colli Berici

per il tortino di riso:
  • 40 g di scalogno
  • 200 g di riso vialone nano
  • 20 g di burro
  • 200 ml di vino bianco
  • 60 g di parmigiano reggiano
  • 80 g di formaggio Morlacco

per la trota in doppia cottura:
  • 1 filetto di trota salmonata
  • 200 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di dragoncello
  • 80 g di sale grosso
  • 80 g di zucchero di canna
  1. Per preparare il tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp, per prima cosa con una pinzetta togliere tutte le spine del filetto di trota salmonata. Preparare quindi una miscela di sale grosso, zucchero di canna e foglie di drangoncello e marinare il filetto di trota in frigo per 2 ore.
  2. Trascorso il tempo necessario, togliere il filetto di trota dal frigorifero, tagliare un quadrato, metterlo in un sacchetto per il sottovuoto e chiuderlo con l'apposita macchina. Realizzare quindi in forno una cottura pochè in bagno d'olio a 75°C per 6-7 minuti circa.
  3. Cuocere il riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse e dopo 7 minuti toglierne la metà, che servirà per preparare il tortino di riso. Mantecare questo riso a freddo con il morlacco, il parmigiano e una noce di burro in pomata. Continuare invece la cottura per il restante riso, fino a che non stracuoce (20 minuti circa).
  4. Trascorsi 20 minuti, frullare il riso vialone nano e le ciliegie di Marostica Igp, per ottenere una salsa molto liquida da disidratare in forno ventilato per tre ore a 40°C. Dopo 3 ore togliere dal forno e frullare, fino a ottenere una fine polvere di ciliegie di Marostica Igp.
  5. Disporre uno strato sottile di polvere di ciliegie di Marostica Igp sul tortino e infornare il tortino di riso a 180°C per 10 minuti.
  6. Confezionare il caramello di ciliegia e trota affumicata a fil di fumo, per ottenere una salsa violacea e leggermente dolce. Mentre si cuoce il tortino, caramellare la pelle del filetto di trota.
  7. Per impiattare, adagiare il tortino di riso al centro del piatto, disporre a lato il filetto di trota e decorare infine con la salsa di ciliegie di Marostica Igp. Si consiglia di abbinare il tortino di riso gratinato con polvere di ciliegia di Marostica Igp a un calice di Vespaiolo Superiore Doc di Breganze.
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