Come preparare il filetto di manzo: consigli e ricette

Come cucinare il filetto di manzo se si è un “comune mortale” non avvezzo a pratiche particolarmente complesse in cucina? In realtà ci sono diversi espedienti semplicissimi che garantiscono un risultato ottimo anche se non si è addetti ai lavori. Qualche trucchetto facile per esempio è marinarlo qualche ora prima della cottura.

• Marinarlo prima di cuocerlo. La marinatura in questo tipo di carne favorisce non solo la reazione di Maillard con una bella crosticina dorata sul pezzo di carne, sia che sia intero che a fettine o bistecche più spesse. Puoi marinarla semplicemente con vino bianco, aglio ed erbe aromatiche, oppure provare qualcosa di più particolare, come olio d’oliva e zenzero, o salsa di soia (ma attenzione con quest’ultima, il rischio è che la carne assuma un gusto troppo salato).Terminato il tempo di marinatura (almeno un paio di ore, ma anche tutta la notte) basterà scottare le fettine di vitello in padella ben calda oppure, in caso di arrosto infornare a 200 gradi per circa 20-30 minuti (non di più, la carne si è precotta a freddo con la marinatura infatti, che è un metodo di cottura a freddo).
• Cuocere il filetto al punto giusto. Che sia al forno o in padella, a fettine o intero, l’importante è che al suo interno resti rosa. Se fai delle bistecche, con il metodo a tatto non sbagli mai e raggiungi la cottura che preferisci.
• Al forno fai così. Se cucini il pezzo intero al forno, puoi anche massaggiarlo prima di metterlo nella teglia e infornarlo. Disponi su un tagliere sale e aromi e ci “rotoli” sopra il pezzo di vitello, massaggiandolo da ogni parte in modo che si impregni bene di aromi e poi procedi con la cottura normalmente come previsto dalla ricetta. Ti conviene usare un termometro da cucina: è un investimento di pochi euro ma che ti permette di raggiungere il punto di cottura perfetto (di solito il cuore dell’arrosto deve essere di circa 65 gradi) e che potrai riciclare anche in altri ambiti, ad esempio la cottura a bassa temperatura.
• In padella fai così. Sala le tue bistecche solo a fine cottura, che sia in pentola o alla griglia. Così aiuti le tue fettine a non diventare dure. Il sale infatti contribuisce a “disidratare” la carne e a aumentare la possibilità che i succhi escano indurendola. Metti il sale alla fine.
• Se fai gli involtini. Batti prima la carne con un batticarne: la rendi più tenera e “malleabile” per creare i tuoi fagotti ripieni o involtini.