Filetto di manzo in crosta: la sfiziosa ricetta con i funghi porcini

Il filetto di manzo in crosta con funghi porcini è un secondo piatto classico che possiamo preparare in anticipo e accostare a verdure di stagione. Per la ricetta abbiamo utilizzato sia per rosolare il filetto di manzo che per insaporirlo, una volta affettato, olio extravergine d'oliva Toscano Igp, che esalta al meglio il sapore di questo secondo, perfetto per una cena gustosa e al tempo stesso leggera. 

Come preparare il filetto di manzo

Il filetto di manzo è il taglio più nobile del bovino perché è tenero e quasi privo di grassi. Viene ricavato dal quarto anteriore del bovino e si presta per tanti metodi di cottura e moltissime ricette veloci, dato che necessita di tempi di cottura davvero ridotti. È un taglio versatile utilizzabile per la preparazione di grandi classici come il filetto alla griglia, facilissimo da preparare, ma può trasformarsi in tantissimi modi. Nel nostro approfondimento sul taglio potrai scoprire come cucinarlo e come valorizzarlo al meglio. 

Eccolo:

• Come preparare il filetto di manzo

Le varianti della ricetta del filetto in crosta

Una ricetta, diversi modi di ottenere la crosta utilizzando ingredienti diversi ma sempre lo stesso metodo di cottura. Questo secondo piatto, infatti, si cucina sempre prima in padella e poi, al forno per circa 18 minuti a una temperatura di 180°C così si ottiene una cottura al sangue e con una crosta ben croccante. Di seguito potrete trovare alcuni suggerimenti per la preparazione della ricetta nelle varianti più apprezzate. 

Altre deliziose ricette con il filetto:

In crosta di pane

Un impasto di pane fatto in casa croccante che avvolge un morbido filetto e una breve cottura in forno. La ricetta del filetto in crosta di pane è molto semplice ed è una preparazione perfetta per assaporare la carne nel suo sapore naturale che viene esaltato dal pane. Per un sapore ancora più sfizioso, i nostri chef consigliano di mettere massaggiare la carne con un po' di sale, pepe e olio extravergine. 

In crosta di pistacchi

Per la preparazione del filetto in crosta di pistacchi il gioco è ancora più semplice. Basta ricavare la granella dai pistacchi di Sicilia, aggiungere sale e pepe alla carne, poi un filo di olio e passarla sulla granella pressando bene per farla aderire. La cottura in questo caso durerà meno tempo rispetto al filetto in crosta tradizionale perché il calore arriverà più velocemente al cuore. 

In crosta alla birra

Il filetto in crosta alla birra è, tra i filetti in crosta, uno dei più buoni, sfiziosi e raffinati. La preparazione prevede di scottare velocemente il filetto con olio ed erbe aromatiche per poi imbardarlo con del lardo o guanciale e un involucro di pasta sfoglia. Una seconda fase di cottura in forno per una ventina di minuti e la birra, che unita e cotta insieme al fondo di cottura della padella in cui è stato scottato il filetto, diventa una salsa saporita e densa grazie anche a un po' di farina. Una volta cotto basterà servire il filetto con la salsa e gustarlo accompagnato, ovviamente, da una birra. 

La versione alla Wellington

Il filetto alla Wellington è una vera delizia che porta in tavola tutto il sapore della carne unita a funghi e prosciutto crudo e la pasta brisè. La particolarità è che la ricetta prevede di unire funghi porcini secchi e champignon e frullarli insieme per ottenere una crema. Ovviamente la carne andrà prima rosolata per sigillarla e poi coperta da questa crema, il prosciutto crudo e infine l'involucro di pasta brisè. Assolutamente da provare. 

Tutti i consigli sulla cottura del filetto di manzo

Il filetto di manzo, come anticipato, necessita di brevi tempi di cottura perché, essendo una carne magra cotta per troppo tempo risulterebbe asciutta e stopposa. Partendo da temperature molto alte e oleata la superficie, si attiverà più facilmente la reazione di Maillard, quella che permette di ottenere una crosticina abbrustolita super croccante e saporita. 

Tempi di cottura

A seconda del tipo di cottura desiderata, bleu, al sangue, cottura media o ben cotta, i tempi differiscono di pochi minuti, quindi attenzione a rispettarli.

Cottura bleu

Per la cottura bleu del filetto, il tempo necessario sarà circa di 2 minuti per ogni lato della carne a una temperatura molto alta, altissima. La carne dovrà essere oleata precedentemente per la cottura alla griglia oppure cotta in padella su un fondo di olio o burro a seconda della ricetta che volete preparare.

Cottura al sangue

In questo caso il tempo di cottura aumenta di poco rispetto alla cottura bleu, ovvero saranno necessari 3 minuti per ogni lato del filetto a una temperatura alta, ma non altissima. 

Cottura media

Il filetto a cottura media si ottiene cuocendo la carne 4 minuti per ogni lato. Basta scaldare bene la padella o la piastra e anche in questo caso sarà necessaria una parte grassa per favorire la reazione di Maillard.

Ben cotto

Il filetto ben cotto, che secondo gli chef è uno spreco, si ottiene cuocendo la carne 5 minuti per ogni lato a una temperatura prima alta, poi un po' più bassa. Calibrate sempre ad hoc la fiamma alzandola quando cambiate lato e abbassandola dopo un minuto. 

Come cuocerlo a bassa temperatura

Il filetto di manzo cotto a bassa temperatura si prepara mettendo la carne sottovuoto in un sacchetto adatto che va immerso in acqua a 50°C per circa 3 ore dopo le quali la carne è pronta per essere cotta nel modo che preferite.  In questo modo la carne risulterà morbidissima e si scioglierà in bocca e molti dei nutrienti in essa contenuta rimarranno invariati. Pronti per cucinare il filetto con una delle idee che abbiamo proposto?