Cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta

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Dalla cucina del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, un sorprendente cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta di pecora. Uno sfizioso antipasto ...

45 min
50 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la tartare:

1 branzino da circa 1 kg
1/2 cedro fresco di Calabria
pepe verde alla vaniglia del Borneo
sale Halen Mon
finocchietto selvatico fresco

Per la chantilly salata di ricotta di pecora:

1 tazzina di panna di latte
300 g di ricotta di pecora
sale Halen Mon
erba cipollina fresca

Per il cannolo di pane croccante:

10 fette di pane bianco per tramezzini
olio di semi
1 pezzetto di radice di zenzero

Per la brunoise di asparago crudo peruviano:

10 asparagi peruviani
4 cucchiai di aceto di Barbaresco invecchiato in barrique

Per il vin cotto home made:

300 ml di Amarone della Valpolicella
bacche di ginepro
chiodi di garofano
pepe nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele di zagara di arancio dei Monti Iblei

Per la decorazione del piatto:

fiori eduli di begonia corallina Tamaya
fiori di agerato celestino
finocchietto selvatico fresco

Procedimento

Per preparare il cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta, per prima cosa preparare la chantilly di ricotta: setacciare con uno schiaccia-patate la ricotta di pecora, lavorarla qualche istante alla planetaria con la panna, aggiustarla di sale e unire l'erba cipollina tritata.
Sfilettare il branzino e tagliarlo a tocchetti. Aggiungere le zeste di cedro, il pepe verde, il sale Halen Mon, il finocchietto selvatico fresco.
Massaggiare, poi, con le mani gli asparagi freschi, tagliati poco sotto la punta, intingendo le dita nell'aceto di barbaresco e lasciarli riposare.
Spalmare la chantilly di ricotta di pecora sul pane bianco, tagliando ogni fetta esattamente nel mezzo. Disporre all'inizio di ogni fetta, in orizzontale, fino alla fine della larghezza della fetta, la tartare di branzino al cedro.
Richiudere delicatamente il pane a mo' di cannolo, tenendosi molto stretti con le mani. Sigillare il cannolo con la punta delle dita leggermente umide. Affettare gli asparagi a brunoise.
Preparare in anticipo il vin cotto facendo cuocere l'Amarone a fuoco basso per 45 minuti con le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il pepe nero. Aggiungere, poi, lo zucchero e il miele di zagara.
Tuffare il cannolo nell'olio caldo aromatizzato con un pezzetto di zenzero fresco. Dovrà diventare di colore oro, ma non bruciare. Portare a riduzione il vin cotto.
Per decorare il piatto, disporre su un piatto bianco una pennellata di riduzione di vin cotto e adagiare sopra il cannolo croccante di branzino con chantilly di ricotta di pecora. Di fianco disporre con un coppa pasta rettangolare, a mo' di percorso, la brunoise di asparagi crudi.
Per rendere unico e intrigante il vostro cannolo, decorare, infine, con fiori di begonia corallina Tamaya, fiori di agerato celestino e finocchietto selvatico.

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Dalla cucina del nostro foodblogger Alfredo Iannaccone, un sorprendente cannolo croccante con branzino e chantilly di ricotta di pecora. Uno sfizioso antipasto di pesce per stupire e conquistare il palato e la vista dei vostri ospiti.