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Vera e propria ode all'autunno, i funghi porcini in padella proposti dallo chef Stefano De Gregorio sono una vera delizia per il palato. Si tratta di una preparazione molto semplice, una ricetta vegetariana che vede i porcini cotti in padella con pochissimo olio e serviti con una crema che si ottiene frullando topinambur, mascarpone e aglio nero. La ricetta è molto facile, ha passaggi veloci e pochi ingredienti semplici che, uniti in un unico piatto, lo rendono davvero irresistibile. Sono un piatto da sa servire come antipasto i porcini in padella e ti faranno fare un figurone con i tuoi ospiti sia per il pranzo informale o per una cena in grande stile.  

Il tocco dello chef

Innanzitutto utilizzare i porcini freschi, che sono più saporiti e croccanti. La particolarità della ricetta è però quella di utilizzare un tuorlo d'uovo grattugiato che è stato precedendemente marinato nel sale per circa quattro giorni. Come se non bastasse, lo chef dà al piatto il tocco finale con una polvere di funghi essicati, santoreggia e un mix di erbe aromatiche fresche, così ogni boccone sarà diverso dal precedente.

Come ottenere la polvere di funghi

La polvere di funghi si può preparare con tutte le varietà a disposizione divertendovi a mischiarle tra loro o lasciandole in purezza. Per prepararla, basta essiccare in forno i funghi freschi precedentemente affettati, alla temperatura di 70°C fino a quando non risulteranno completamente secchi come un biscotto. Successivamente si frullano con un mixer e, con un colino, si filtra il composto ottenuto per ricavare una polvere finissima. 

Come cucinare i funghi porcini in padella

Per preparare i porcini in padella, è necessario cuocerli in poco olio tenendo la fiamma viva in modo tale che non rilascino acqua in cottura e risultare quindi con la tipica consistenza viscida che non piace a nessuno. Per cuocerli in maniera corretta, basta scaldare una padella alla massima potenza, aggiungere un filo d'olio extravergine e aggiungere i funghi porcini poco alla volta in modo che non si sovrappongano. Si tratta di emulare la cottura di una bistecca cambiando solo il protagonista. 

PORCINI IN PADELLA, CREMA DI TOPINAMBUR AL MASCARPONE E AGLIO NERO -
Ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza crostacei
  • 500 g di porcini freschi
  • 150 mascarpone
  • 200 g di topinambur
  • 4 tuorli d'uovo marinati al sale
  • qb aglio nero
  • santoreggia
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva
Procedimento
  1. Per prima cosa, dedicarsi alla preparazione della crema: affettare i topinambur grossolanamente e metterli su una placca da forno con un po' di sale, della santoreggia e un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti
  2. Nel frattempo, pulire i funghi con l'apposito pennello e affettarne 3/4 della quantità totale con uno spessore di circa un centimetro. I rimanenti affettarli molto finemente, regolare di sale, aggiungere un po' di olio  e tenerli da parte 
  3. Trascorso il tempo, frullare il topinambur insieme con il mascarpone, l'aglio nero a piacere e poco brodo vegetale, circa un bicchiere. Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea e regolare di sale. Mantenere in caldo
  4. Successivamente, abbrustolire i porcini in una padella calda con poco olio: pochi minuti per lato a fiamma viva
  5. Impiattare i porcini in un piatto da portata, aggiungere la crema di topinambur, la polvere di funghi, le erbe aromatiche e il tuorlo d'uovo grattugiato