Pasta "a tutto tonno”

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

90 min
19 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

320 g pasta mista
200 g tonno rosso fresco abbattuto
200 g tonno sott’olio
150 g tonno essiccato
70 g panna
70 g bottarga di tonno
Mezzo cucchiaino di garum di tonno
Burro Alpino Sapori & Dintorni Conad q.b.
40 g aceto affumicato
2 cipolle bionde
1 aringa affumicata
100 g sale
100 g zucchero di canna
Buccia di 1 limone
Rosmarino q.b.
2-3 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva q.b.
8 foglie di cappero sott’olio
Polvere di cipolla bruciata q.b.

Step 1

In una ciotola unire lo zucchero di canna, il sale, le erbe aromatiche, succo e buccia di limone.

Step 2

In una ciotola mettere un po’ di questo mix, sopra mettere tonno fresco, coprire con altro mix e lasciar marinare mezz’ora.

Step 3

Tagliare finemente la cipolla. In una casseruola ampia aggiungere la cipolla e tostarla fino a quasi bruciacchiarla.

Step 4

Quando inizia ad essere bella colorata aggiungere aringa tagliata, bagnare con abbondante acqua e far sobbollire per un’oretta.

Step 5

Trascorsa l’oretta, spegnere il fuoco, aggiungere il garum e il tonno essiccato. A questo punto lasciar tutto in infusione per mezz’oretta e poi filtrare e tenere da parte il liquido.

Step 6

Prendere la panna mettere in un pentolino e portare a 80°C.

Step 7

Aggiungere la bottarga, mescolare bene e frullare fino a ottenere una salsa.

Step 8

Prendere tonno sotto sale, sciacquare, asciugare e tagliare a carpaccio e tenere da parte.

Step 9

Prendere tonno sott’olio. Scaldare una padella antiaderente e scottare dentro tonno sott’olio per qualche minuto.

Step 10

Cuocere la pasta nel brodo per 3/4 di cottura. In una padella noce di burro, un mestolo di brodo, scolare la pasta. Terminare la cottura in padella bagnando con brodo un po’ alla volta.

Step 11

Impiattare mettendo sulla base del piatto il tonno scottato sott’olio, la salsa di bottarga, sopra la pasta, le foglie di cappero, il carpaccio di tonno. Terminare con polvere di cipolla bruciata.

Approfondimenti

Quando pensiamo alla pasta col tonno, viene subito in mente un piatto semplice, veloce e amato da tutti, la classica “pasta da studente fuorisede” o di chi ha fretta (anche se è buonissima). Ma cosa succederebbe se dessimo un twist gourmet a questa preparazione tradizionale? In questa ricetta di Saporie, lo chef Stefano de Gregorio valorizza l'impiego di diversi tipi di tonno: dal pregiato tonno rosso fresco, al tonno sott'olio, passando per il tonno essiccato e concludendo con la regina della tavola, la bottarga di tonno. Un piatto che promette un'esplosione di sapori marini e che può trasformare una normale cena in un'esperienza culinaria ineguagliabile.

Il garum

Il garum è in un certo senso ‘l’antenato” della colatura di alici. È una salsa di pesce fermentata che veniva ampiamente utilizzata nella cucina romana e greca antica. Era preparato fermentando filetti di pesce, solitamente acciughe, in una miscela di sale e acqua. Il processo di fermentazione poteva durare diversi mesi, durante i quali il pesce si decomponeva e rilasciava sapori e aromi intensi.

Il garum era un condimento versatile che poteva essere utilizzato in una varietà di piatti, tra cui zuppe, salse, carni e verdure. Molto popolare nell'antica Roma, era considerato un alimento di lusso. Era spesso utilizzato come condimento per i piatti di carne e pesce, e veniva anche servito come antipasto.

La produzione di garum cessò con la caduta dell'Impero Romano, ma la salsa è stata recentemente riscoperta da alcuni chef moderni. Oggi il garum è ancora prodotto in alcune parti del mondo, tra cui Spagna, Portogallo e Italia.

Che differenza c’è tra garum e colatura di alici?

Entrambi sono salse liquide derivate dalla fermentazione del pesce, ma mentre la colatura di alici proviene esclusivamente dalle alici, il garum può essere prodotto da vari tipi di pesci. Nel caso di questa ricetta ad esempio, si userà del garum dil tonno. Ha un sapore profondo, ricco e salato, simile alla colatura, ma con una propria distintività. Se non lo trovate in commercio, potete sostituirlo con la colatura di alici.

Bottarga di tonno

La bottarga di tonno è una vera e propria delizia della cucina mediterranea. Si tratta delle uova di tonno essiccate e salate, pressate in una forma compatta e poi stagionate. Ha un sapore intenso e leggermente salato, perfetto da grattugiare su pasta o da mangiare a fette sottili, magari con un filo d'olio extravergine di oliva.