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Chef Deg oggi ci insegna come si prepara la pasta alla carbonara. La pasta alla carbonara sembra una cosa semplice, quella pasta che sanno fare tutti. Ma diciamoci la verità: la carbonara è una cosa facile solo se conosci i segreti per la carbonara perfetta. Lo chef Stefano De Gregorio oggi ci svelerà i suoi, e fare la carbonara non sarà mai stato così facile. 

Chi ha inventato la carbonara?

A differenza delle gare di paternità che si accendono quando si parla di ricette della tradizione, la carbonara ha una storia davvero unica. L'associazione uovo e pasta comincia a trovarsi nei ricettari del 1700, dove l'uovo era usato soltanto come addensante di pasta in brodo e timballi. È un napoletano, Francesco Palma, a scrivere alla fine del 1800 "Il principe dei cuochi" e a descrivere al suo interno i maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce i tipici ingredienti della carbonara, fatta eccezione per il guanciale. Il guanciale (che potete usare anche per preparare i fusilli con crema di fave e pecorino) nei ricettari che parlano di pasta è un'invenzione molto più recente, si parla degli anni 50 e de "Il piccolo Talismano della Felicità" di Ada Boni. Ma la carbonara vera e propria compare per la prima volta nelle nostre vite trascinata dal grande schermo, nel film del 1951 "Cameriera bella presenza offresi...". La sua consacrazione definitiva nella versione che conosciamo si trova ne "La grande cucina" del 1960 di Luigi Carnicina, dove la nostra carbonara appare in tutto il suo splendore, pecorino romano e guanciale inclusi. Purtroppo allora tra gli ingredienti erano presenti anche panna, prezzemolo, vino, aglio cipolla. Tutti questi ingredienti spariscono nei recentissimi anni '90 per lasciare posto agli ingredienti fondamentali per fare la carbonara: tuorlo d'uovo, guanciale, pepe e pecorino romano. 

Perchè si chiama carbonara

La carbonara nasce nel dopoguerra e molto probabilmente per questione di necessità, perchè quelli erano gli ingredienti a disposizione. La combinazione uova e pancetta poi ne ha decretato immediatamente il successo anche all'estero. Renato Gualandi, un cuoco di origine bolognese, la preparò per un incontro tra l'armata americana e quella inglese nella Riccione liberata. Potrà sembrare un po' strano che per la prima volta questo piatto sia stato preparato a Riccione, visto che viene associato alla tradizione romana. Ma è chiaro che origine e tradizione non guardano sempre nello stesso verso e naturalmente è solo una delle ipotesi. Le altre ipotesi sull'origine della carbonara fanno riferimento proprio al nome. Una di queste fa risalire la carbonara al piatto dei boscaioli che andavano a far carbone da legna sugli appennini. Per altri era una nobildonna del Polesine che preparava questo piatto quando ospitava le riunioni della carboneria. A noi piace pensare che la carbonara si chiami così per la quantità di pepe che contiene, e ci piace prepararla classica o virare su piatti più ricercati come i malloreddus con la carbonara di mare.

Carbonara: quando mettere l'uovo e i segreti dello chef

Ma veniamo a noi e alla ricetta di oggi: come si prepara la pasta alla carbonara. Le istruzioni dello chef Stefano De Gregorio sono molto chiare. La prima cosa da fare è scegliere un ottimo guanciale e tagliarlo prima a fettine spesse 1cm e poi a cubetti. Il guanciale è il grande protagonista della vostra ricetta quindi sceglietene uno di qualità, eliminate la cotenna prima di tagliarlo a fettine e poi eliminate anche la parte pepata. Il guanciale poi andrà in una padella calda senza altri grassi, in modo che il grasso del guanciale si sciolga bene. Man mano che il grasso si scioglie andremo a raccoglierlo con un cucchiaio e a metterlo da parte per conservarlo in modo che possa essere aggiunto in un secondo momento al mix di uova. Il guanciale invece andrà direttamente a condire gli spaghettoni quando saranno cotti. La seconda operazione da fare è la lavorazione dei tuorli d'uovo che per questa ricetta verrà fatta con delle fruste elettriche. Anche le uova sono importanti, quindi sceglietele con attenzione. Intanto che i tuorli si monteranno con il pepe, aggiungeremo del pecorino romano grattugiato e parte del grasso sciolto del guanciale. Il resto del pecorino romano andrà poi a condire gli spaghettoni una volta impiattati. Abbiamo già detto che la pasta alla carbonara con panna appartiene al passato, la stessa cosa vale per la carbonara con cipolla. Tutto quello che dovete fare e mettere il mix di uova in una ciotola e aggiungere gli spaghetti cotti. Amalgamate con il guanciale e poi condite con il pecorino. Facile no, la carbonara per 4 persone è pronta.

COME SI PREPARA?
ingredienti
  • 320g di spaghettoni
  • 5 tuorli d'uovo
  • 240g di guanciale
  • pecorino romano
  • pepe in abbondanza
preparazione

Come si prepara la carbonara

  1. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela a bollore. Intanto togliete la cotenna dal guanciale e tagliatelo a fette spesse poco meno di 1cm. 
  2. Fate scaldare una padella capiente su fiamma media e terminate di tagliare il guanciale a cubetti. Aggiungete il guanciale nella padella calda senza aggiungere olio e lasciatelo rosolare. Man mano che si scioglie il grasso del guanciale, raccoglietelo e conservatelo. 
  3. Aprite le uova e dividete i tuorli dagli albumi. A noi serviranno soltanto i primi per questa ricetta. Con uno sbattitore lavorate i tuorli d'uovo per un minuto circa. 
  4. Mettete gli spaghettoni a cuocere nella pentola di acqua bollente che avete preparato. 
  5. Cominciate a unire parte del grasso di cottura del guanciale nei tuorli d'uovo e montateli ancora con le fruste. 
  6. Aggiungete pepe macinato fresco a volontà nel mix di uova e grasso del guanciale. Montate con le fruste.
  7. Iniziate ad aggiungere una parte di pecorino romano grattuggiato nel mix di uova e lavoratelo di nuovo con le fruste. 
  8. Scolate la pasta in una ciotola e versateci sopra il mix di uova e pecorino mescolando continuamente. Spegnete il fuoco sotto la padella del guanciale. 
  9. Aggiungete il guanciale alla pasta. Prendete un piatto e impiattate i vostri spaghetti alla carbonara. Finite con il guanciale, il pepe macinato fresco e un po' di pecorino.
<li DATA-GALLERY-ITEM"17559">Mettete gli spaghettoni a lessare in abbondante acqua bollente salata. </Li>

  • Mettete gli spaghettoni a lessare in abbondante acqua bollente salata.
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"17560">Tagliate il quanciale a fettine sottili meno di 1cm. Poi tagliatelo a dadini.</Li>

  • Tagliate il quanciale a fettine sottili meno di 1cm. Poi tagliatelo a dadini.
  • <li DATA-GALLERY-ITEM"17561">Versate il grasso del guanciale nel mix di tuorli d'uovo </Li>

  • Versate il grasso del guanciale nel mix di tuorli d'uovo
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