Fregola risottata con ricotta, alici, capperi e olio di Sardegna: una ricetta tra tradizione e innovazione

Che la si chiami fregola, fregula o freula, si tratta sempre di una pasta di semola tipica sarda con origini antichissime. Tradizionalmente la si cucina con le telline (o arselle). Oggi, la cucini come se fosse un risotto e la condisci con ricotta, filetti di alici di Sicilia , capperi di Pantelleria dissalati e olio extravergine di oliva di Sardegna.

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• Fregola sarda, una pasta unica

L'origine sarda della fregula e del suo nome

Sembra quasi un cous cous, ma la fregola ha antichissime origini sarde. La prima menzione documentata la troviamo nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo, dove veniva regolamentata la sua produzione. Per poter destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica, la preparazione doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì.

Il nome è fregula o fregola? “Fregula” è il nome sardo vero e proprio dell’alimento, una parola assimilabile al termine "briciola", mentre in italiano si usa il termine “fregola”.

Come si produce?

La fregola si produce ancora oggi in modo artigianale utilizzando un piatto largo e fondo nel quale si mette la semola, che viene poi impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata. A questo punto, con un abile movimento delle mani, che sfregavano la semola in senso circolare, si forma la fregola. I granelli vengono poi messi ad asciugare su un telo e, dopo un processo di tostatura in forno, assumono il loro caratteristico colore e possono essere cotti nel modo che si preferisce. Da Sassari, a Oliena ad Alghero e in tutta la Sardegna in generale, la fregola si prepara e si mangia nei modi più disparati. Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio , impariamo a cucinarla proprio come se fosse un risotto .

Come effettuare la cottura della fregola risottata?

La fregola si presenta come un riso, ma ha il sapore di pasta e un retrogusto di tostato irresistibile. La cottura può avvenire in acqua bollente, come per una pasta tradizionale, ma risottata esprime al meglio le sue caratteristiche. Preparare la fregola risottata, prevede che venga cotta appunto come il risotto: prima tostata a secco all’interno di una pentola; poi cotta con l’aggiunta di brodo e ingredienti gustosi. Per la mantecatura finale, ti proponiamo di usare dei formaggi freschi come ricotta di capra o caprino, che conferiranno una nota di carattere in più al tuo primo piatto.

La preparazione con il Bimby

Prepara il tuo sughetto di pesce rosolando uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo , aggiungi i calamari e cuoci per 3 minuti, velocità 1 a 100°C. Poi dedicati alla cottura della pasta e lasciati da parte frutti di mare (che necessitano pochissimo tempo di cottura) e i gamberi.

Segui i seguenti step:

1. Aggiungi la fregola al sughetto che hai preparato all’interno del boccale e aggiungi un misurino di acqua se vedi che è troppo asciutto
2. Cuocila secondo il tempo indicato sulla confezione, indicativamente 15 minuti
3. 5 minuti prima della fine cottura, aggiungi i frutti di mare e i gamberi e cuoci e del prezzemolo tritato
4. Trascorso il tempo, regola di sale e pepe e aggiungi, se necessario un po’ d’acqua per rendere il risultato simile a un risotto un po’ più liquido

Qualche ricetta tipica sarda per preparare la fregola risottata

La fregola è un formato di pasta perfetto in abbinamento a prodotti ittici, ma è buonissima anche in abbinamento a carne e verdure. Qualche esempio? La fregola con salsiccia e zafferano , una rivisitazione del risotto alla milanese davvero irresistibile.

Ecco le nostre ricette preferite:

• Fregola risottata con vongole e bottarga : si prepara risottando la fregola con l’acqua delle vongole (precedentemente aperte in pentola con uno spicchio d’aglio) diluita con acqua di cottura. Quasi a fine cottura si aggiungono le vongole e si continua a cuocere fino a mantecare la pasta e ottenere la consistenza desiderata. Servila con un’abbondante grattugiata di bottarga.
• Fregola risottata al pomodoro: prepara un brodo vegetale, poi rosola aglio intero e cipolla tritata e aggiungi 300 g di polpa di pomodoro. Cuoci per 10 minuti poi aggiungi la pasta e tostala mescolando spesso per non bruciare il pomodoro. Quindi rimuovi l’aglio, poi aggiungi il brodo bollente e porta la pasta a cottura. Regola di sale e ultima con foglie di basilico spezzettato. Ricordati di mantenere la consistenza più liquida poiché, freddandosi, la pasta si asciugherebbe troppo.
• Fregola risottata ai gamberi: tosta la fregola in pentola con uno spicchio d’aglio tritato e olio extravergine, poi risottala con una bisque diluita con acqua di cottura. Cuoci la fregola per 13 minuti, poi aggiungi i gamberi puliti e privati del budello. Cuoci il tutto altri due minuti e servi con prezzemolo tritato e una salsa ricavata frullando la polpa della testa con olio extravergine
• Fregola ai frutti di mare : un classico della cucina sarda, la fregola ai frutti di mare è una vera delizia. Per preparala dovrai prima cuocere i molluschi in pentola, con un soffritto do aglio, olio e gambi di prezzemolo. Togli questi ultimi, poi risotta la pasta con brodo di pesce. Infine, gli ultimi 5 minuti, aggiungi gamberi, cozze, vongole e cuoci fino a ottenere la consistenza desiderata.

E quelle preparate dai nostri chef

• Fregola con moscardini e formaggio di capra
• Fregola risottata con tartufi di mare e vongole
• Fregola con canocchie e datteri giallo
• Fregola al limone con carciofi e bottarga