Esci

Fregula risottata, zafferano acido, spuma di Grana Padano e bottarga

Preferiti
Condividi
Video loading placeholder

Con la Fregula risottata, zafferano acido, spuma di Grana Padano e bottarga vi portiamo in un viaggio eno-gastronomico in Sardegna, ma non senza qualche tappa in altre regioni. Gli ingredienti di questo ...

  • 30 min
  • 20 min
  • 4 pers.
  • Media

Ingredienti

  • 200 g fregula
  • 0,16 g zafferano in polvere
  • 0,16 g zafferano in pistilli
  • 2 scalogni
  • Mezza patata lessa
  • 0,50 g aceto invecchiato
  • 100 g panna
  • 80 g Grana Padano DOP Oltre 16 mesi
  • 1 noce di burro
  • Sale q.b.
  • Bottarga q.b.

Procedimento

scaldare panna

Step 1

In un pentolino portare la panna a 80°C. 

aggiungere Grana Padano

Step 2

Aggiungere il Grana Padano in scaglie e lasciarlo in infusione una decina di minuti in modo da farlo sciogliere. 

frullare e caricare sifone

Step 3

Poi frullare il composto, setacciarlo e versarlo in un sifone, aggiungendo due cariche. 

preparare crema di zafferano acido

Step 4

In una padella versare un filo d’olio e aggiungere lo scalogno tagliato a julienne, la patata lessa tagliata grossolanamente, lo zafferano in polvere, l’aceto, un pizzico di sale e 1 mestolo di acqua calda. Cuocere 10 minuti, poi frullare e setacciare. 

tostare fregula

Step 5

In una casseruola tostare la fregula, poi bagnarla con un mestolo d’acqua, aggiungere lo zafferano in pistilli e cuocere come risotto aggiungendo acqua man mano che si assorbe. 

servire con crema di zafferano

Step 6

Una volta giunta a cottura, aggiungere una noce di burro e mantecare. Servire la fregola aggiungendo la crema di zafferano acido e la bottarga grattugiata.

aggiungere spuma di grana

Step 7

Terminare con la spuma di Grana Padano. 

Salva ricetta

Un piatto dalle quattro eccellenze

Con la Fregula risottata, zafferano acido, spuma di Grana Padano e bottarga vi portiamo in un viaggio eno-gastronomico in Sardegna, ma non senza qualche tappa in altre regioni. Gli ingredienti di questo piatto raffinato sono infatti 4 eccellenze italiane: la fregola, lo zafferano, il Grana Padano e la bottarga. Seguite la ricetta per scoprire come lo chef Stefano De Gregorio combina questi quattro elementi trasformandoli in un primo piatto d’eccellenza.

La fregula risottata

Prima di preparare questa ricetta occorre conoscere meglio la fregula, ingrediente principale di questo piatto. La fregula, chiamata spesso erroneamente anche fregola, è un tipo di pasta di semola prodotto in Sardegna ancora troppo poco conosciuta al di fuori del territorio sardo.

Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 mm, e si prepara in un recipiente solitamente di coccio unendo a della semola di grano duro dell’acqua salata e mescolando velocemente la miscela con una mano. Il procedimento è simile a quello della produzione cous cous. Una volta raggiunta la grandezza desiderata, i chicchi di fregola vengono fatti asciugare all’aria.

La cottura della fregola si può fare in due modi: come una classica pasta asciutta, quindi lessandola in acqua bollente salata, oppure come un risotto, aggiungendo quindi acqua o brodo man mano che si assorbe. È questo secondo metodo che utilizza lo chef De Gregorio in questa ricetta, che infatti cuoce la fregola come se fosse un risotto allo zafferano.

Come preparare la spuma di Grana Padano

A completare il sapore della fregula allo zafferano è una spuma di Grana Padano DOP Oltre 16 mesi. Si tratta di una crema aerata ottenuta sifonando una fonduta di formaggio a base di panna e Grana. Prepararla è semplicissimo: è necessario per prima cosa scaldare la panna portandola a 80°C, avendo cura di non portarla a bollore. A questo punto, mantenendo la temperatura costante, aggiungere il Grana Padano in scaglie grossolane e lasciarle in infusione in modo che si sciolgano. A questo punto frullate il composto, versatelo in un sifone e caricate quest’ultimo con due cariche. Una volta che la fregula è cotta servitela aggiungendovi sopra la spuma di Grana Padano.

Aggiorna o conferma i tuoi dati e vinci!


Scopri di più sul Concorso

Aggiornando accetti il regolamento e dichiari di aver preso visione dell'informativa privacy del concorso.

Aggiorna

Ricette preferite