Fregula risottata, zafferano acido, spuma di Grana Padano e bottarga

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Senza uova

Senza frutta secca

Senza crostacei

200 g fregula
0,16 g zafferano in polvere
0,16 g zafferano in pistilli
2 scalogni
Mezza patata lessa
0,50 g aceto invecchiato
100 g panna
80 g Grana Padano DOP Oltre 16 mesi
1 noce di burro
Sale q.b.
Bottarga q.b.

Procedimento

Step 1

In un pentolino portare la panna a 80°C.

Step 2

Aggiungere il Grana Padano in scaglie e lasciarlo in infusione una decina di minuti in modo da farlo sciogliere.

Step 3

Poi frullare il composto, setacciarlo e versarlo in un sifone, aggiungendo due cariche.

Step 4

In una padella versare un filo d’olio e aggiungere lo scalogno tagliato a julienne, la patata lessa tagliata grossolanamente, lo zafferano in polvere, l’aceto, un pizzico di sale e 1 mestolo di acqua calda. Cuocere 10 minuti, poi frullare e setacciare.

Step 5

In una casseruola tostare la fregula, poi bagnarla con un mestolo d’acqua, aggiungere lo zafferano in pistilli e cuocere come risotto aggiungendo acqua man mano che si assorbe.

Step 6

Una volta giunta a cottura, aggiungere una noce di burro e mantecare. Servire la fregola aggiungendo la crema di zafferano acido e la bottarga grattugiata.

Step 7

Terminare con la spuma di Grana Padano.

Un piatto dalle quattro eccellenze

Con la Fregula risottata, zafferano acido, spuma di Grana Padano e bottarga vi portiamo in un viaggio eno-gastronomico in Sardegna, ma non senza qualche tappa in altre regioni. Gli ingredienti di questo piatto raffinato sono infatti 4 eccellenze italiane: la fregola, lo zafferano, il Grana Padano e la bottarga. Seguite la ricetta per scoprire come lo chef Stefano De Gregorio combina questi quattro elementi trasformandoli in un primo piatto d’eccellenza.

La fregula risottata

Prima di preparare questa ricetta occorre conoscere meglio la fregula, ingrediente principale di questo piatto. La fregula, chiamata spesso erroneamente anche fregola, è un tipo di pasta di semola prodotto in Sardegna ancora troppo poco conosciuta al di fuori del territorio sardo.

Si presenta sotto forma di palline irregolari di diametro variabile fra i 2 e i 6 mm, e si prepara in un recipiente solitamente di coccio unendo a della semola di grano duro dell’acqua salata e mescolando velocemente la miscela con una mano. Il procedimento è simile a quello della produzione cous cous. Una volta raggiunta la grandezza desiderata, i chicchi di fregola vengono fatti asciugare all’aria.

La cottura della fregola si può fare in due modi: come una classica pasta asciutta, quindi lessandola in acqua bollente salata, oppure come un risotto, aggiungendo quindi acqua o brodo man mano che si assorbe. È questo secondo metodo che utilizza lo chef De Gregorio in questa ricetta, che infatti cuoce la fregola come se fosse un risotto allo zafferano.

Come preparare la spuma di Grana Padano

A completare il sapore della fregula allo zafferano è una spuma di Grana Padano DOP Oltre 16 mesi. Si tratta di una crema aerata ottenuta sifonando una fonduta di formaggio a base di panna e Grana. Prepararla è semplicissimo: è necessario per prima cosa scaldare la panna portandola a 80°C, avendo cura di non portarla a bollore. A questo punto, mantenendo la temperatura costante, aggiungere il Grana Padano in scaglie grossolane e lasciarle in infusione in modo che si sciolgano. A questo punto frullate il composto, versatelo in un sifone e caricate quest’ultimo con due cariche. Una volta che la fregula è cotta servitela aggiungendovi sopra la spuma di Grana Padano.