Sua maestà il ragù napoletano

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Il ragù napoletano è uno dei condimenti più conosciuti della cucina napoletana. È solitamente utilizzato insieme a primi piatti di pasta, alla stregua del ragù alla bolognese. Vediamo quindi come si prepara, seguendo ...

20 min
540 min
4 pers.
Media

Ingredienti

2,5 kg di costine disossate
3 l di passata di pomodoro
80 g di strutto
2 spicchi di aglio di Voghiera DOP Sapori & Dintorni Conad
2 foglie d’alloro
1 bicchiere di vino rosso
400 g di candele
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pecorino q.b.

Step 1

In un’ampia pentola aggiungere lo strutto e aspettare che si sciolga.

Step 2

Nel frattempo tagliare le costine disossate in modo da facilitarne la cottura. Inserire la carne nella pentola e farla rosolare bene.

Step 3

Una volta che è rosolata, aggiungere le ossa e sfumare col vino.

Step 4

Attendere che la parte alcolica evapori. Aggiungere un paio di spicchi di aglio puliti e privati dell’anima. Aggiungere due foglie di alloro e salare leggermente.

Step 5

A questo punto versare nella pentola la passata di pomodoro. Dal momento in cui il ragù inizia a bollire, abbassare la fiamma e farlo sobbollire per 6 ore circa.

Step 6

Dopo 6 ore la carne dovrebbe essersi sfilacciata da sola con la cottura, quindi rimuovere le ossa e continuare a far sobbollire il ragù per altre 3 ore. Cuocere in acqua bollente salata le candele.

Step 7

A cottura ultimata, condirle con il ragù e mantecare con il pecorino.

Approfondimenti

La ricetta originale del ragù napoletano

Il ragù napoletano si prepara cuocendo carne di manzo, a lungo e a fuoco molto lento, in una salsa di pomodoro San Marzano. In una pentola ampia, tradizionalmente di rame, si fa sciogliere un po’ di strutto. Poi si aggiungono le costine di manzo disossate e si fanno rosolare bene. Dopodiché si aggiungono le ossa, che aiutano ad arricchirne il gusto, e si sfuma con un po’ di vino. Una volta evaporato completamente l’alcool, si aggiungono un paio di spicchi di aglio puliti, due foglie di alloro e si regola di sale. A questo punto, si copre tutto con passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso per circa 6 ore. È il momento di rimuovere le ossa e proseguire la cottura facendo sobbollire per altre 3 ore.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata.

Ragù napoletano vs bolognese

Cosa differenzia il ragù napoletano dal ragù alla bolognese? Benché abbiano lo stesso nome, le due preparazioni sono piuttosto differenti.

La principale differenza è data dalla carne. La ricetta originale di Bologna prevede l’utilizzo di carne macinata di manzo, arricchita talvolta con salsiccia o pancetta di maiale. Nella ricetta napoletana del ragù si prediligono, invece, tagli di carne intera come il biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, costine o salsicce di maiale e braciole di carne. La carne a pezzi viene riposta tutta assieme in una casseruola.

Una seconda differenza fra i due ragù di carne sta nei tempi di cottura. Una volta che il soffritto di verdure viene unito alla carne, un buon ragù bolognese deve sobbollire per almeno 2 ore. A Napoli, invece, la tradizione vuole che la preparazione del ragù cominci dalla sera prima, richiedendo circa 6 ore per una cottura completa: in questo modo il sugo ha tutto il tempo per assorbire il sapore della carne, che con il passare dei minuti diventa sempre più morbida, fino a sciogliersi in bocca.

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