Come fare il ragù: guida completa e tutti i tipi di ragù italiani

Il ragù è uno dei pilastri della cucina italiana. Non esiste un'unica ricetta, semmai un metodo generalmente condiviso: cottura lenta, equilibrio tra grassi e liquidi, tempo e pazienza. Dal ragù alla bolognese a quello napoletano, fino alle versioni bianche, di pesce o vegetali, ogni territorio ha sviluppato la propria interpretazione. 

Il termine deriva dal francese ragoût, a sua volta dal verbo ragouter, che significa “risvegliare l’appetito”. E in effetti il ragù nasce proprio con questa funzione: arricchire e rendere più saporiti piatti semplici, in particolare la pasta. 

Come fare il ragù: le regole base

Prima di parlare delle varianti regionali, è fondamentale capire come fare il ragù correttamente.

Ci sono alcune regole comuni:

• Il soffritto: sedano, carota e cipolla costituiscono la base classica. Devono cuocere lentamente, almeno 15-20 minuti, senza bruciare.
• La carne: va aggiunta poco per volta e rosolata bene perché è questa fase che sviluppa sapore e profondità.
• La sfumatura: vino bianco o rosso, a seconda della tradizione. L’alcol deve evaporare completamente.
• Il pomodoro (quando previsto): può essere passata, pelati o concentrato. In ogni caso va dosato con equilibrio: nel ragù non deve dominare.
• La cottura lenta: un vero ragù richiede tempo. Da 1 ora per le versioni più leggere fino a 4–8 ore per quelle più strutturate.

Il risultato deve essere cremoso e non liquido, con il grasso ben emulsionato al fondo di cottura.

Ragù alla bolognese: latte sì o no?

Il ragù alla bolognese è probabilmente il più noto. La ricetta ufficiale è stata depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina (aggiornata poi nel 2023).

Gli ingredienti tradizionali prevedono:

• cartella di manzo
• pancetta fresca
• sedano, carota, cipolla
• passata o concentrato di pomodoro
• vino bianco
• latte a fine cottura

Le caratteristiche distintive: del ragù alla bolognese sono:

• Cottura lenta di almeno 2–3 ore
• Uso moderato del pomodoro
• Aggiunta di latte per ammorbidire l’acidità

Ebbene sì: nella ricetta del ragù alla bolognese è previsto anche il latte, che smorza l'acidità del pomodoro e rende il tutto più cremoso. Si serve tradizionalmente con tagliatelle fresche all’uovo, non con gli spaghetti.

Ragù alla napoletana: il rito del "pippiare"

Diverso per tecnica e filosofia è il ragù alla napoletana. A differenza del bolognese, dove la carne è macinata, in questo caso si usano tagli interi di carne che cuociono nel pomodoro fino a sfaldarsi. Nel dopoguerra, questo sugo denso e scuro era un vero status symbol.

I tagli più usati sono:

• muscolo di manzo
• costine di maiale o tracchiulelle
• salsicce
• braciole farcite

Sebbene la tradizione chiamasse lo strutto, oggi preferiamo un eccellente olio extravergine d'oliva. La carne deve rosolare a lungo prima dell'aggiunta del pomodoro. Il ragù deve poi "pippiare", cioè sobbollire lentamente, per almeno 6-8 ore. Tradizionalmente si serve con gli ziti spezzati a mano, ma il condimento è così ricco da essere perfetto per ogni formato di pasta corta.

Ragù bianco: quando il pomodoro non c'è

Esiste una variante raffinata che non prevede l'uso del pomodoro: il ragù bianco.

È la scelta ideale per esaltare la qualità delle materie prime o per farcire lasagne bianche, pasta fresca ripiena e cannelloni gourmet. Spesso preparato con un mix di tre carni (manzo, maiale, agnello) o con selvaggina come lepre, cinghiale e cervo, il ragù bianco cuoce in poco più di un'ora e si presta a meravigliose interpretazioni con ingredienti di stagione come funghi porcini o carciofi. Sfumate con abbondante vino bianco e usate del brodo vegetale per mantenere il sugo umido e profumato.

Ragù di pesce

Il ragù di pesce ha tempi di cottura più brevi rispetto a quello di carne (circa 30-40 minuti) ma richiede precisione. Si può preparare con:

• pesce a carne soda (come cernia, pesce persico, rana pescatrice o gallinella)
• misto di pesce
• molluschi e crostacei
• polpo

Il procedimento inizia con un soffritto di aglio, olio e prezzemolo, prosegue con la rosolatura e una sfumatura di vino bianco. Il tocco di classe? Usare i crostacei o un fumetto preparato con gli scarti per intensificare il sapore del mare. Un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo prima di servire è d'obbligo.

Ragù di verdure

Il ragù di verdure mantiene la struttura del ragù classico ma sostituisce la carne con ortaggi tagliati finemente.Si possono usare:

• melanzane
• peperoni
• zucchine
• porri
• funghi
• carciofi

La cottura deve essere lenta: servono circa 90–120 minuti per ottenere una consistenza concentrata. Anche i ragù di verdure può essere rosso o bianco, a seconda che si utilizzi il pomodoro.

Ragù senza carne: lenticchie, seitan e tofu

Diverso dal classico ragù di verdure è il ragù vegetale strutturato, una preparazione pensata per sostituire la carne con proteine di origine vegetale, mantenendo l'aspetto e la consistenza tipici del ragù classico. 

Tra le versioni più diffuse troviamo il ragù di lenticchie, quello di soia granulare, il seitan tritato finemente o il tofu ben pressato e sbriciolato. L’obiettivo è ottenere una texture simile alla carne macinata, capace di assorbire aromi e condimento durante la cottura.

Il procedimento parte dal soffritto, al quale si aggiunge la base vegetale facendola rosolare con cura per sviluppare sapore. Quindi si sfuma con vino o salsa di soia e si prosegue con una cottura lenta, arricchita da passata di pomodoro o brodo vegetale. Anche qui il tempo è un alleato prezioso, perché permette agli ingredienti di amalgamarsi e alla salsa di concentrarsi.

Il risultato è un condimento corposo e versatile, ideale per lasagne, pasta al forno o per condire formati di pasta corta che trattengano bene il sugo.