Risotto ai finferli cremoso: la ricetta autunnale

In autunno non c’è nulla di più buono di un bel risotto ai funghi, che in questo periodo abbondano in termini di varietà e quantità. Con lo chef Stefano De Gregorio, oggi vi proponiamo la ricetta del risotto ai finferli, un primo piatto vegetariano e tradizionale della cucina italiana di cui vi diamo tutti i segreti per una preparazione perfetta. A partire dalla cottura dei funghi, passando per la tostatura del riso per finire con la mantecatura. Ottimo da preparare per un pranzo domenicale, il risotto con i finferli è una ricetta facile, si prepara in meno di mezz’ora e il sapore è assicurato. 

Altri primi piatti con i funghi:

• Risotto con funghi porcini trifolati
• Tagliatelle ai funghi porcini
• Risotto bianco ai funghi porcini con funghi neri trombetta 

Cosa sono i finferli?

I finferli, conosciuti anche come cantarelli, sono una varietà di funghi tipicamente autunnali che nelle stagioni più fortunate si trovano anche dopo un temporale estivo. Odore che ricorda l’albicocca, i finferli si presentano di colore giallo, gambo a forma di cono rovesciato con una dimensione massima di 3-4 cm di altezza e spessore di circa 1,5 cm. Una volta sviluppati del tutto, la parte superiore assume una forma a imbuto che li rende molto riconoscibili anche per via delle lamelle (piccole pieghe situate nella parte inferiore del cappello).

Come cucinare il risotto ai finferli?

La preparazione di un risotto cremoso passa soprattutto attraverso tre fasi: 

• la cottura dei finferli 
• la tostatura del riso
• la mantecatura con burro e Parmigiano.

Eccole spiegate nel dettaglio.

Cottura dei finferli

Come tutti i funghi, anche i finferli necessitano una cottura breve a fiamma alta: solo così mantengono i loro succhi e la loro consistenza risultando croccanti e non viscidi, come spesso capita. Quindi, per cucinare i finferli: 

1. Scaldate una padella a fiamma molto alta
2. Aggiungete uno spicchio d’aglio e i vostri aromi preferiti
3. Scottate i funghi a fiamma alta per massimo 5 minuti girandoli meno volte possibile

Tostatura e cottura del riso 

Un risotto perfetto dipende, innanzitutto, dalla scelta del riso adatto alla sua preparazione. Noi abbiamo utilizzato il riso vialone nano IGP, una varietà di riso tipico della Bassa veronese. Assorbe bene il condimento e ha una resa perfetta sia nei risotti che per la preparazione di arancini o supplì. Per tostarlo è necessario scaldare una pentola a fiamma molto alta in cui aggiungere il riso che deve essere mescolato spesso sino quando non assume un colore perlato, facilmente riconoscibile. 

Per questa ricetta non è stata utilizzata la cipolla per la tostatura perché cambierebbe il sapore del piatto e neanche il vino per sfumare, per lo stesso motivo.

La mantecatura perfetta

Una volta raggiunto il grado di cottura, bisogna spegnere il fuoco, aggiungere Parmigiano e burro e far saltare il risotto per incorporare aria, da qui il termine riso al salto. Finita questa operazione, basta mettere il coperchio sulla pentola affinché il composto rassodi e diventi super cremoso e perfettamente legato. Se avete letto fin qui, sicuramente vi è venuta voglia di mettervi ai fornelli per preparare questo risotto ai finferli. Scoprite la ricetta!