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Ecco un secondo piatto di pesce per un menù di San Valentino da chef! Con lo chef Stefano De Gregorio impari come si cucina il baccalà al nero, un piatto facile da preparare che conquisterà sicuramente le papille gustative del tuo partner. Il baccalà è cotto a bassa temperatura per pochi minuti, con i suoi ritagli uniti ad aglio, scalogno, aromi e olio di arachidi si prepara una salsina insaporita ulteriormente da polvere di cipolla bruciata, che condisce il baccalà esaltandone il gusto alla perfezione. Il risultato è un baccalà morbido, succoso, saporito e reso davvero particolare dalla saporitissima salsa. 

E anche visivamente è un'opera d'arte. Se hai un piatto che nei colori si presta all'impiattamento, il gioco è fatto!

Polvere di cipolla bruciata: come si prepara?

La polvere di cipolla bruciata è uno degli ingredienti preferiti dello chef Stefano De Gregorio. Si tratta di una polvere ottenuta polverizzando completamente le cipolle bruciate in forno, che viene usata in modeste quantità per esaltare il sapore dei piatti laddove la cipolla è benvenuta. Questa polvere è una di quelle ricette nate per caso: dopo aver dimenticato le cipolle in forno bruciandole completamente, a qualcuno venne l'idea di assaggiarle scoprendo così un vero e proprio concentrato di gusto. Da qui al polverizzarle e usarle come condimento il passo è stato breve.

Procedimento

  1. Priva le cipolle dell buccia e tagliala a pezzi grossolani. 
  2. Inforna senza aggiungere grassi o sale: a 220° C  
  3. Continua la cottura fino a bruciarle completamente. 
  4. Dovranno presentarsi nere bruciate e sotto il tocco della mano bisogna che si sgretolino come cenere. 
  5. Quindi, dopo aver ultimato la cottura, mettile in un sacchetto per il sottovuoto, sgretolale completamente e togli l'aria. 

Puoi conservare la polvere di cipolla anche in vetro: in questo caso si conserverà per massimo 3 mesi, mentre sottovuoto arriva fino a 6.

 

 

Baccalà al nero
Ingredienti
  • 160 g di baccalà ammollato
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 rametti di timo
  • 1 scalogno
  • 2 rametti di santoreggia
  • 60 ml di olio di arachidi
  • 20 ml di acqua
  • Polvere di cipolla
  • Sale
Procedimento
<p>Rifilare il baccalà creando due parallelepipedi omogenei, metterlo sottovuoto con un filo d'olio e sale e cuocere per 5 minuti a 68° C</p>

Rifilare il baccalà creando due parallelepipedi omogenei, metterlo sottovuoto con un filo d'olio e sale e cuocere per 5 minuti a 68° C

<p>In un pentolino, aggiungere l'aglio, lo scalogno a metà, gli scarti del baccalà, salvia, timo, santoreggia, l'acqua e l'olio di arachidi. Cuocere a fiamma bassissima: massimo 80° C per 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti abbiano modo di rilasciare sapore.<br>
Dopodiché filtrare con un colino</p>

In un pentolino, aggiungere l'aglio, lo scalogno a metà, gli scarti del baccalà, salvia, timo, santoreggia, l'acqua e l'olio di arachidi. Cuocere a fiamma bassissima: massimo 80° C per 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti abbiano modo di rilasciare sapore.
Dopodiché filtrare con un colino

<p>Aggiungere la polvere di cipolla al composto filtrato e frullare fino a ottenere una salsina nera e omogenea</p>

Aggiungere la polvere di cipolla al composto filtrato e frullare fino a ottenere una salsina nera e omogenea

<p>Impiattare il baccalà (che a questo punto avrà raggiunto temperatura ambiente) ricoprendo la metà con la salsina ottenuta a mo' di glassa</p>

Impiattare il baccalà (che a questo punto avrà raggiunto temperatura ambiente) ricoprendo la metà con la salsina ottenuta a mo' di glassa