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La ricetta del baccalà alla vicentina è una cosa da veri intenditori. Non si può improvvisare la ricetta del baccalà. Anche perchè a vegliare sulla ricetta originale del baccalà alla vicentina c'è un'intera confraternita. E la confraternita ci tiene a farci sapere che il nome autentico di questa ricetta è Bacalà alla vicentina, con una sola c. E se non dovesse bastarvi la Confraternita a rivestire tutta l'operazione baccalà di una coltre di serietà, allora vi dico che esiste anche un Festival annuale che nel 2018 festeggia la sua 31esima edizione. Ma andiamo con ordine. 

La storia del baccalà alla vicentina


Per conoscere le origini del baccalà alla vicentina bisogna tornare indietro con la macchina del tempo al 1431, quando Pietro Querini, un mercante veneziano naufragò con la sua nave e il suo equipaggio. Lui e i superstiti arrivarono su un isolotto dove gli abitanti avevano un modo curioso di conservare il merluzzo. Il merluzzo infatti veniva mondato, salato e lasciato essiccare all'aria per mesi, fino a diventare rigido. La gente del posto chiamava questa preparazione Stockfiss, ovvero lo stoccafisso. Siamo noi che erroneamente lo chiamiamo baccalà. 

La differenza tra stoccafisso e baccalà

Sia baccalà che stoccafisso sono due metodi di conservazione dello stesso pesce: il merluzzo. Nel caso dello stoccafisso il merluzzo viene appeso a delle rastrelliere per cominciare il suo processo di essiccazione che dura circa 3 mesi. Per diventare baccalà invece il merluzzo viene sottoposto a un processo di salatura che dura circa 3 settimane, e viene prodotto per tutto l'anno visto che la salatura non è dipendente dalle condizione climatiche. Nonostante questo pesce sia prodotto principalmente nei paesi del nord Europa, e in particolare in Norvegia alle Isole Lofoten, è un pesce molto presente nella cucina regionale italiana. In particolare in quella veneta. Anche se sbagliamo sempre termine perchè anche se chiamiamo questa ricetta "baccalà alla vicentina" la materia prima che andremo a utilizzare è lo stoccafisso. 

Come preparare il baccalà

Per cucinare il baccalà alla vicentina, e in generale prima di fare le ricette con il baccalà, bisogna preparare la materia prima e in questo caso ammollare lo stoccafisso. Dovete cominciare l'operazione dell'ammollo con largo anticipo perchè è la parte più lunga. L'ammollo dello stoccafisso va fatto con acqua molto fredda. Se per questa operazione usate una bacinella dovrete tenerla in frigorifero in modo da mantenere costante la temperatura dell'acqua di ammollo. E ancora più importante, cambiate l'acqua di ammollo dello stoccafisso almeno ogni 24 ore. I tempi di ammollo variano a seconda delle dimensioni del pesce: ci vorranno dai 7 ai 12 giorni. Una volta che avete ammollato lo stoccafisso potete anche congelarlo, ecco perchè vi conviene fare questa operazione con grandi quantità di pesce per poi conservarlo in freezer fino al momento in cui ne avrete bisogno. 

Baccalà alla vincentina: i 5 trucchi dello chef Massimo Spallino

Abbiamo chiesto al nostro chef Massimo Spallino di svelarci 5 segreti per preparare un perfetto baccalà alla vicentina:

  1. Cambiare spesso l'acqua al pesce durante l'ammollo: uno dei passaggi fondamentali per preparare un baccalà morbidissimo è occuparsi attentamente della fase di ammollo. Cambiate spesso l'acqua di ammollo in modo che lo stoccafisso riesca a idratarsi perfettamente. Per ottenere una polpa bianca aggiungete poco bicarbonato all'acqua di ammollo. 
  2. Scegliete le cipolle che fanno piangere: per preparare il baccalà alla vicentina le cipolle sono importantissime. Vista la doppia cottura che dovranno subire, scegliete delle cipolle molto aromatiche, che non perdano di sapore durante la cottura. Per lo chef Massimo Spallino, sono quelle che fanno piangere di più.
  3. La cipolla va cotta a lungo: sempre a proposito di cipolla, all'inizio della ricetta va messa in padella con olio, uno spicchio d'aglio e i filetti d'acciuga. In questa fase è importante portare a cottura completa la cipolla. Ma come si fa a capire che la cipolla è cotta? Quando annusate la cipolla in padella e non sentite un odore pungente e l'occhio che lacrima, allora la cipolla sarò cotta. 
  4. Disporre bene il baccalà nella padella: una volta che lo stoccafisso sarà infarinato, disponetelo bene mettendolo in piedi sul lato lungo. In questo modo il calore avrà più spazio per passare tra una fetta e l'altra e il pesce cuocerà in modo uniforme.
  5. Coprite la padella con della carta da forno: prima di procedere con la cottura del baccalà al forno, coprite la padella con un foglio di carta da forno sulla cui superficie andrete a fare dei piccoli tagli. La superficie verrà poi cosparsa con dell'olio extra vergine d'oliva. In questo modo il latte contenuto nel baccalà durante la cottura comincerà a sobbollire e aprirà i taglietti praticati nella carta. Dai tagli scenderà l'olio che si unirà lentamente al contenuto della pentola. Questo passaggio è decisivo per garantire la morbidezza del baccalà

Ricette con baccalà 

Oltre a questo meraviglioso baccalà in umido alla vicentina, ecco altre ricette che potete preparare con il baccalà:

 

COME SI PREPARA?
ingredienti
Baccalà alla vicentina: ingredienti per 4 persone
  • 800g di stoccafisso già ammollato
  • 400g di olio extra vergine d'oliva
  • 100g di farina 00
  • 2 cipolle bianche
  • uno spicchio d'aglio in camicia
  • 4 filetti di acciughe
  • 100g di grana grattugiato
  • 400ml di latte
  • un pizzico di sale
  • un ciuffetto di prezzemolo
Per la polenta
  • farina di mais
preparazione
  1. Tagliate finemente la cipolla bianca e mettetela a stufare in un tegame a fuoco lento. Insieme alle cipolle, mettete nel tegame uno spicchio d'aglio in camicia e 4 filetti di acciughe. Salate e proseguite la cottura lentamente a fiamma bassa. 
  2. Prendete il baccalà e ricavatene delle fettine. Mettete la farina 00 in una ciotola capiente e infarinate bene le fette di baccalà. 
  3. Mettete le fette di baccalà infarinate in padella, aggiungete la cipolla stufata, il grana grattugiato, un ciuffettino di prezzemolo e coprite tutto con il latte. 
  4. Ricavate un cerchio dalla carta da forno che sia leggermente più grande del diametro della padella. Appoggiatelo sul baccalà e ricavate dei piccoli tagli sulla superficie. Versate l'olio extra vergine sulla carta da forno. Infornate per 25 minuti a 160°C. Passati i 25 minuti abbassate la temperatura a 110°C e lasciate cuocere per un paio d'ore. 
  5. Preparate la polenta: mettete l'acqua a bollire in un pentolino e poi salatela. Versate la farina nell'acqua bollente mentre lavorate con la frusta. Ci vorranno circa 25/30 minuti perchè la polenta sia pronta. 
  6. Quando avrete sfornato il baccalà, togliete il coperchio di carta da forno. Mescolate il contenuto della padella e impiattate il baccalà con polenta. Mettete un po' di polenta al centro del piatto e aggiungete il baccalà. Finite il piatto con del prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo. 

  • Mettete in padella le cipolle a fettine con i filetti di acciughe
  • Infarinate il baccalà e disponetelo nella padella
  • Fate dei tagli sul coperchio di carta da forno
  • Versate la farina di mais per la polenta nel pentolino con l'acqua bollente salata
  • Finite il piatto con del prezzemolo tritato
  • Servite il baccalà alla vicentina con la polenta
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