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  • Liguria
Ricetta dei Fratelli Orsero, ideata dallo chef Massimo Temporiti
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza frutta secca
  • senza uova
  • senza crostacei
• 2-3 banane
• 400 g di baccalà bagnato
• 1 l di latte
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• olio extravergine (convento di Siloe)
preparazione
  1. Preparazione delle banane croccanti: tagliare le banane sottili, cospargerle di abbondante succo di limone, spolverarle di zucchero a velo e passarle in forno a 110° C per circa 2 ore. In alternativa comprare delle banane disidratate a fettine.
  2. Preparazione del baccalà mantecato: asciugare bene il baccalà. In una pentola capiente riscaldare il latte, aggiungere il pesce e cuocere a fuoco basso e pentola coperta per almeno 20 minuti.
  3. Trasferire il pesce in uno scolapasta con una schiumarola, e lasciarlo scolare fino a quando non si sarà asciugato bene. Tenere da parte il latte.
  4. Mettere nel mixer il pesce, aggiungere il prezzemolo e frullare bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuare a frullare aggiungendo l’olio a filo e mescolare fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema (tradizionalmente, questo lavoro si faceva in un mortaio).
  5. Salare e pepare e aggiungere il latte di cottura quanto basta per dare una consistenza cremosa.
  6. Comporre un tortino alternando le fette di banana con il baccalà mantecato. Finire con il baccalà e guarnire con una spolverata di prezzemolo. Servire tiepido.
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