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- 90 min
- 30 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il maiale:
Per la juice di aglianico:
Per la decorazione:
- 2 kg di capocollo di maiale
- 2 scalogni
- 5 cucchiai di olio extravergine
- pepe bianco di Muntok in grani
- fior di sale trapanese
- bacche di ginepro
- bacche di mirto disidratate
- foglie di mirto
- foglie dl lippia
Per la juice di aglianico:
- 1 l di aglianico
- anice stellato
- bacche di ginepro
- bacche di mirto disidratate
- pepe nero in grani
- 2 cucchiai di liquore al mirto
- 3 cucchiai di zucchero Muscovado
Per la decorazione:
- foglie di lippia
- ribes freschi
preparazione
- Per preparare il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia, rosolare il pezzo intero di capocollo in un ampio tegame per qualche minuto a fiamma media dopo averlo fatto marinare per una notte con l'olio extravergine di oliva, il sale e le erbe aromatiche.
- Cuocere il maiale in forno a 75° a termovapore, avendo cura di nappare la salsa sul fondo, di tanto in tanto, e di aggiungere pezzetti di scalogno a metà del percorso per dare profumo.
- Privare dell'alcol sia l'aglianico che il liquore al mirto a 45°. Preparare il vino aromatizzato facendo sobbollire l'aglianico con il ginepro, le bacche di mirto e l'anice stellato, per almeno 30 minuti, a fiamma molto bassa.
- Filtrare e aggiungere lo zucchero, farlo sciogliere e portare a riduzione. Unire solo alla fine il liquore al mirto e ottenere un composto della densità dell'aceto balsamico. Lasciar riposare qualche minuto il capocollo e affettarlo.
- Servire le fettine di capocollo sulla salsa di aglianico al mirto, decorare con foglie di lippia e ribes freschi. Il capocollo di maiale a bassa temperatura al profumo di mirto e lippia è pronto per essere servito.
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