Cassoeula rivisitata

Preferiti

Ricetta di

La cassoeula è un piatto tipico della cucina casalinga lombarda. Oggi lo chef Stefano De Gregorio lo trasforma in un piatto raffinato. Scoprite come è riuscito a trasformarlo senza snaturarne l’essenza.

La ri...

60 min
350 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

1 carrè con 8 costine di maiale
Mezza verza
20 g cotenna essiccata
10 g semi di finocchio
30 g aceto affumicato
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio

Per la salsa bbq alle carote:

2 cipolle
1 cucchiaio di olio evo
300 g Pomodoro San Marzano dell’Agro Senese - Nocerino Dop Sapori & Dintorni Conad
300 g carote
1 cucchiaio di concentrato
2 spicchi d’aglio tritati
60 g zucchero di canna
8 cl aceto di mele
1 cucchiaio di worcestershire
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Step 1

Condire le costine con sale, pepe e semi di finocchio. Mettere su una placca da forno e infornare a 120°C per 5 ore.

Nel frattempo preparare la salsa. In un tegame ampio aggiungere le carote tirate finemente e cipolla tritata finemente con olio.

Step 2

Far insaporire il tutto. Aggiungere pelati, concentrato, aglio, zucchero, aceto, salsa worcestershire, peperoncino e far sobbollire per 30-40 minuti. Se si asciuga troppo aggiungere un pochino d’acqua. Giunti a cottura, frullare il tutto e setacciare e far raffreddare.

Step 3

Tagliare finemente la verza con coltello o affettatrice. In una padella in ferro versare olio, quando è ben caldo aggiungere alloro, aglio e verza. Scottare la verza per 3-4 minuti a fiamma alta.

Step 4

Poi togliere, mettere in una boule e condire con sale e aceto affumicato, lasciare un quarto d’ora a marinare.

Step 5

Una volte pronte, togliere le costine dal forno, togliere le ossa. Spennellare con la salsa. Mettere sotto grill del forno per 5 minuti e impiattare mettendo le costine con altra salsa, a fianco la verza e la salsa a lato.

Step 6

Guarnire con cotenna essiccata.

Approfondimenti

La ricetta originale della cassoeula, piatto tipico lombardo

La cassoeula è un piatto tradizionale milanese, tipicamente invernale in quanto ricco e sostanzioso. Tra i suoi ingredienti ci sono infatti le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, il musetto, i piedini, la testa e le costine. È un piatto povero, della tradizione contadina, che nasce proprio per utilizzare parti meno nobili del maiale e ridurre gli sprechi. Nella ricetta originale, la carne viene cotta lentamente insieme al cavolo, assorbendo tutti i sapori e diventando incredibilmente tenera.

La cassouela si trasforma in un piatto gourmet

Nella rivisitazione di questo piatto tradizionale da parte dello chef, la tradizione milanese si fonde con un tocco di innovazione creativa. Il carrè di maiale viene preparato con una tecnica di cottura lenta a bassa temperatura, che rende la carne tenera e succulenta. Questo rappresenta un omaggio alla preparazione originale della cassoeula, che richiedeva tempo e dedizione. La verza non può mancare, ma guadagna un tocco di contemporaneità con l’aggiunta di aceto affumicato. La salsa BBQ alle carote è un ulteriore elemento di innovazione. Questa salsa equilibra sapientemente dolcezza, acidità e un pizzico di piccantezza grazie al peperoncino. L’ultimo tocco è dato dalla guarnizione con cotenna essiccata, che aggiunge una nota croccante.