Medaglione di vitello, catalogna e aglio nero

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Ricetta di

Il medaglione di vitello, catalogna e aglio nero è un secondo piatto di carne dal sapore ricco e ricercato. Preparatelo per stupire i vostri ospiti durante una cena importante o un’occasione speciale.

20 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

500 g di filetto di vitello
1 cespo di catalogna
50 g di crema aglio nero
Colatura di alici q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Erbe aromatiche q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio alla paprika q.b.

Procedimento

Step 1

Pulire il filetto eliminando la cartilagine e dividerlo in 4 medaglioni. Poi legare ciascuno di essi con uno spago da cucina, salare e pepare la superficie.

Step 2

In una padella aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d'aglio e delle erbe aromatiche. Inserire i medaglioni e rosolarli su tutti i lati. Cuocere in padella fino a cottura desiderata oppure potete ultimare la cottura in forno.

Step 3

Pulire la catalogna, ricavare la parte verde e tenere da parte qualche foglia interna più tenera.

Step 4

Sbollentare la parte verde in acqua bollente non salata per un paio di minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Step 5

Strizzare e frullare con olio a filo, un po’ di acqua fredda e colatura di alici.

Step 6

Poi setacciare e tenere in caldo.

Step 7

Servire mettendo sulla base del piatto la crema all’aglio nero, aggiungere i medaglioni e coprirli con la crema di catalogna. Ultimare il piatto con olio alla paprika e qualche foglia più tenera della catalogna.

Approfondimenti

Filetto, taglio pregiato e tenero

Il filetto è il taglio più tenero e pregiato del manzo. Viene ricavato dalla parte lombo-sacrale dell’animale, in prossimità dei reni. La morbidezza delle sue carni, peculiarità che lo contraddistingue, è data dal fatto che i muscoli presenti in questa zona sono sottoposti a pochissimo sforzo.

In questa ricetta chef Stefano De Gregorio ne esalta consistenza e sapore abbinandolo con una crema di catalogna e una crema all’aglio nero.

Come preparare la crema di catalogna

Protagonista di questo piatto, insieme al filetto, è la catalogna. Appartenente alla specie botanica della cicoria, quest’insalata è caratterizzata da un sapore amarognolo, capace di creare in bocca piacevoli contrasti.

In questa ricetta lo chef utilizza quest’insalata per creare una crema. Ecco come prepararla. Prendere le foglie esterne del cespo di catalogna e ricavare la parte verde. Sbollentare la cicoria in acqua non salata per qualche minuto, poi scolarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore verde. Poi inserire la cicoria strizzata in un frullatore con un po’ d’acqua fredda e colatura di alici. Frullare con olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Provate il filetto di manzo in abbinamento alla cicoria, anche nella ricetta del Filetto di manzo, cicoria e Asiago.