Sashimi di tonno con brodo di cipolle e olive

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

60 min
60 min
2 pers.
Alta

Ingredienti

Per il tonno:

320 g tonno rosso abbattuto
400 g sale grosso
200 g zucchero
Bucce di agrumi q.b.
Erbe aromatiche q.b.

Per il brodo di cipolle:

2 kg di cipolle bionde
4 l acqua
200 g tonno essiccati
20 g peperoncino agli agrumi (yuzu kosho)
40 g aceto affumicato

Per la finitura:

40 g cipolla fritta
Erba cipollina q.b.
Polvere di oliva disidratata q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Misticanza q.b.
Colatura di tonno q.b.

Per i limoni sotto sale:

1 kg di limoni Costa d’Amalfi IGP Sapori&Dintorni Conad
300 g zucchero
300 g sale

Step 1

Per i limoni. Togliere i cubetti, tagliare a metà. Mettere in un vaso capiente con chiusura ermetica. Aggiungere zucchero e sale, agitare e lasciare in frigorifero almeno 3 settimane.

Step 2

Tagliare in 4 le cipolle, mettere su placca da forno e informare a 200°C per 35-40 minuti. Trasferire in una pentola capiente, aggiungere acqua. Far bollire finché non si riduca a metà. Spegnere il fuoco ancora caldo, aggiungere il tonno essiccato e lasciare così per 1 quarto d’ora-20 minuti. Raffreddare bene, aggiungere peperoncino, aceto affumicato e far raffreddare.

Step 3

Mischiare sale e zucchero, metterne metà sulla base di una pirofila da forno. Aggiungere tonno con buccia di agrumi e erbe e coprire con il resto. Lasciar marinare in frigorifero per 20-25 minuti. Sciacquare sotto l’acqua e asciugare tamponando.

Step 4

Tagliare a sashimi e tenere da parte. Impiattare mettendo il tonno come prima cosa, aggiungere erba cipollina tritata, cipolla fritta, mezzo limone sotto sale tritato fine. Bagnare con brodo, aggiungere la polvere di olive, misticanza e qualche goccia di colatura di tonno.

Approfondimenti

Spesso siamo alla ricerca di piatti che sappiano coniugare sapori intensi e contrastanti, creando un'esperienza gastronomica unica. La ricetta del sashimi di tonno con brodo di cipolle e olive ci riesce in pieno. Un piatto che unisce la delicatezza del tonno rosso alla profondità aromatica del brodo di cipolle, il tutto arricchito da tocchi di gusto forniti dalle olive e dalla freschezza dei limoni sotto sale.

La particolarità del tonno rosso

Protagonista di questa straordinaria preparazione è il tonno rosso abbattuto, sottoposto a un processo di marinatura unico. La combinazione di sale grosso, zucchero, bucce di agrumi e erbe aromatiche conferisce al tonno una consistenza tenera e un sapore avvolgente. Ad arricchirne il gusto, il brodo di cipolle, ottenuto dalla lenta cottura delle cipolle bionde e arricchito da tonno essiccato, peperoncino agli agrumi e aceto affumicato, aggiunge complessità e profondità alla composizione.

Una presentazione raffinata

La maestria culinaria si riflette anche nella finitura di questo piatto straordinario. La cipolla fritta, l'erba cipollina, la polvere di olive disidratata e l'olio extravergine di oliva contribuiscono a creare un equilibrio di sapori e consistenze. L'aggiunta di limoni sotto sale, preparati con cura e pazienza, offre un tocco di freschezza e acidità, mentre la colatura di tonno completa l'opera, conferendo al piatto una nota finale di eleganza. Il sashimi di tonno con brodo di cipolle e olive è un inno alla creatività in cucina, un'esperienza che soddisfa sia il palato che gli occhi, trasformando un semplice piatto in un capolavoro gastronomico.