Sashimi di tonno rosso in panure di pepe nero e bianco

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I caldi venti dell’Asia disegnano la rotta da seguire di questo piatto dove le spezie, predominanti e forti, accompagnano il tonno rosso e le arance di Si...

10 min
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4 pers.
Media

Ingredienti

Per la marinatura del tonno:

20 ml di salsa di soia Tamari
20 ml di mirin
2 cucchiai di zucchero di canna biologico
2 cucchiai di aceto di riso
1 arancia di Sicilia Ribera Dop

Per la panure:

3 cucchiai di pepe nero Tellicherry
3 cucchiai di granelli di pepe bianco di Muntok
1 kg di filetto di tonno rosso di Sicilia

Per la decorazione del piatto:

1 avocado leggermente acerbo
germogli di daikon
germogli di finocchietto selvatico
1 cucchiaio di aceto di umeboshi

Procedimento

Per preparare il sashimi di tonno rosso in panure di pepe, far sciogliere lentamente lo zucchero in un pentolino, a fiamma molto bassa, dopo avervi unito la salsa di soia con l’aceto di riso e il mirin. Far raffreddare il composto. Unire il succo di un’arancia intera di Ribera.
Marinare il tonno per 2 ore con metà del composto. Nel frattempo passare al mortaio i granelli di pepe nero e bianco e formare una panure. Riporre il tonno nell’abbattitore dopo averlo messo sottovuoto.
Estrarre il tonno rosso ancora semi congelato dall’abbattitore e tagliarlo a fette spesse circa 2 cm. Tagliare l’avocado a spicchi e irrorarlo con le gocce di aceto di umeboshi. Servire il sashimi di tonno rosso in panure di pepe in un piatto da sushi disponendo le fette a scalare. Decorare con l’avocado, zeste d’arancia, gocce del dressing scaldato sulla fiamma e fatto ridurre e poi intiepidire leggermente. Unire i germogli di daikon e quelli di finocchietto selvatico.

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I caldi venti dell’Asia disegnano la rotta da seguire di questo piatto dove le spezie, predominanti e forti, accompagnano il tonno rosso e le arance di Sicilia. Un piatto che segue rigorosamente la tecnica della cucina giapponese e il suo inimitabile senso estetico. Oltre all’idea del sashimi di tonno con l’aggiunta della panure del tataki, Alfredo Iannaccone prende l’essenziale del mondo asiatico: una salsa di soia e un mirin, per creare un dressing leggero. Accanto alle suggestioni etniche, però, non possiamo fare a meno di mettere sempre in primo piano la materia prima di casa nostra, come un tonno rosso del Mediterraneo, per regalare bontà e freschezza al piatto.