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Uova in purgatorio con guazzetto di Pecorino e Prosciutto Toscano DOP
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Questa versione delle uova in purgatorio sostituisce il tradizionale sugo di pomodoro con un guazzetto bianco a base di panna e Pecorino Toscano DOP. Le uova cuociono direttamente nella crema e il piatto viene ...
Tagliare il prosciutto a fette sottili e disporlo su una teglia rivestita con carta forno. Adagiare su una teglia anche le foglie di salvia. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti, fino a ottenere delle chips croccanti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo preparare il guazzetto. Versare la panna fresca in una padella ampia e scaldarla a fuoco dolce. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare. Unire il pecorino grattugiato poco alla volta, continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi.
Rompere le uova direttamente nella padella sopra il guazzetto. Aggiungere un pizzico di sale e una piccola spolverata di pecorino grattugiato. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando gli albumi saranno completamente rappresi e i tuorli ancora morbidi.
Nel frattempo pulire il porro e tagliarlo a rondelle sottili. Trasferirlo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e alcune foglie di salvia. Lasciare appassire dolcemente, quindi sfumare con poco vino bianco e proseguire la cottura fino a ottenere dei porri morbidi e ben stufati.
Una volta cotte le uova, togliere la padella dal fuoco. Completare il piatto aggiungendo i porri stufati, le chips di prosciutto e le foglie di salvia croccanti. Terminare con qualche fettina di prosciutto toscano non cotto e una macinata finale di pepe nero. Servire subito ben caldo.
Questa versione delle uova in purgatorio sostituisce il tradizionale sugo di pomodoro con un guazzetto bianco a base di panna e Pecorino Toscano DOP. Le uova cuociono direttamente nella crema e il piatto viene completato con porri, salvia e Prosciutto Toscano DOP.
Le uova in purgatorio sono una ricetta della tradizione napoletana: nella versione più conosciuta, le uova vengono cotte direttamente nel sugo di pomodoro, fino a quando l'albume si rapprende mentre il tuorlo rimane morbido.
Anche il nome viene generalmente ricondotto all'aspetto del piatto. Secondo la spiegazione tradizionale, il bianco delle uova richiamerebbe le anime del Purgatorio circondate dal rosso del pomodoro, associato alle fiamme.
In questa rivisitazione il pomodoro scompare, ma rimane il principio alla base della preparazione: le uova vengono cotte direttamente nel condimento. Al suo posto c'è un guazzetto preparato con panna fresca e Pecorino Toscano DOP.
Il passaggio da controllare con maggiore attenzione è la cottura delle uova. Nella ricetta tradizionale, le uova vengono rotte direttamente nel sugo e cotte lentamente fino a far rassodare l'albume, lasciando possibilmente il tuorlo morbido.
In questa versione, dopo aver preparato il guazzetto, le uova vengono rotte direttamente nella padella e cotte a fuoco basso con il coperchio. La temperatura deve rimanere moderata: l'albume deve risultare rappreso, mentre il tuorlo può rimanere morbido.
Panna e pecorino vanno lavorati a fuoco dolce, aggiungendo il formaggio grattugiato poco alla volta e mescolando per ottenere una crema omogenea. I porri vengono invece stufati separatamente con olio, salvia e vino bianco e aggiunti soltanto alla fine.
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da un gusto sapido e aromatico. La lavorazione prevede infatti, oltre al sale, l'impiego di aromi e spezie secondo quanto stabilito dal disciplinare della denominazione.
In questa ricetta viene utilizzato sia croccante sia al naturale. Una parte viene passata in forno per ottenere delle chips, mentre alcune fettine vengono aggiunte senza cottura al momento di completare il piatto.
Per provare il Prosciutto Toscano DOP in altre preparazioni, su Saporie trovi il petto d'anatra con cavolo nero e Prosciutto Toscano, il risotto alla verza e Prosciutto Toscano e gli spiedini di Prosciutto Toscano ai due meloni.
