Vongole veraci, clorofilla di prezzemolo, limone Costa d?Amalfi Igp, asparagi e germogli di aglio

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Alfredo Iannaccone ci propone Vongole veraci, clorofilla di prezzemolo, limo...

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4 pers.
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Ingredienti

1,5 kg di vongole veraci freschissime
1 kg di prezzemolo
500 g di ghiaccio
1 limone Costa d’Amalfi Igp
300 g di asparagi
germogli di aglio
2 bicchieri di acqua minerale gassata
2 spicchi di aglio rosso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per preparare Vongole veraci, clorofilla di prezzemolo, limone Costa d’Amalfi Igp, asparagi e germogli di aglio, iniziare facendo spurgare le vongole veraci in abbondante acqua fredda con una manciata di sale grosso per almeno due ore.
Lavare accuratamente il prezzemolo ed eliminare i gambi in eccesso, quindi frullare il prezzemolo con il ghiaccio e l’acqua minerale gassata. Avvolgere un colino con un panno, filtrare la “granita” di prezzemolo ottenuta precedentemente lasciandola decantare e raccogliendo la clorofilla di prezzemolo in un recipiente.
In un ampio tegame con coperchio, far aprire le vongole a fiamma vivace. Raccogliere l’acqua rilasciata dalle vongole, filtrarla facendo attenzione ad eliminare eventuali residui di sabbia e metterla da parte.
Aromatizzare l’olio extravergine di oliva facendolo scaldare a fiamma bassa con due spicchi di aglio rosso. Eliminare l’aglio e filtrare l’olio aromatizzato che verrà utilizzato in seguito.
Lavare gli asparagi, privarli della parte più fibrosa del gambo e tagliarli sottilmente à la julienne.
Unire alla clorofilla alcune gocce (circa due cucchiaini a persona) di succo di limone Costa d’Amalfi Igp e l’acqua delle vongole. Scaldare il composto a bagnomaria fino alla temperatura di 60°, evitando di cuocere la clorofilla di prezzemolo.
In una fondina disporre alla base le vongole ancora calde e irrorare con la clorofilla di prezzemolo. Decorare il piatto con gli asparagi e i germogli di aglio. Ultimare con un giro di olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio rosso.

Approfondisci

Alfredo Iannaccone ci propone Vongole veraci, clorofilla di prezzemolo, limone Costa d’Amalfi Igp, asparagi e germogli di aglio. Un gustoso secondo piatto che coniuga la naturale sapidità dei frutti di mare con la freschezza del limone Costa d’Amalfi Igp e della clorofilla di prezzemolo. Il gioco di consistenze si completa grazie all’utilizzo dei germogli di aglio e degli asparagi serviti crudi, tagliati sottilmente à la julienne.