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Marinare sottovuoto: tutto quello che devi sapere per una marinatura da chef

Ecco una semplice guida sulla marinatura sottovuoto, una tecnica semplice per fare piatti da chef!

marinatura sottovuoto

Marinare gli alimenti è un metodo semplice per dargli sapore, li ammorbisce, facilita la caramellatura degli zuccheri con il risultato che la crosticina è più omogenea e saporita. Tra i vari modi di marinare carne e pesce però, c'è la marinatura sottovuoto, una tecnica che assicura un risultato migliore grazie a diversi fattori:

  • Innanzitutto si utilizzano meno condimenti perché è tutto concetrato in uno spazio molto ridotto. 
  • Inoltre, la marinata è più omogenea e penetra più a fondo negli alimenti.
  • Infine, i tempi per marinare sottovuoto sono più brevi e si ha il completo controllo di ossidazione e carica batterica..

Quest'ultima si deve alla quasi totale assenza di aria (circa 99,9%) all'interno dei sacchetti, ed è il principio con cui si allunga la vita di una bistecca anche di sei giorni. Lo 0,01% di aria è contenuta negli alimenti stessi, spesso accompagnata anche da gas naturali.
La mancanza dell'atmosfera naturale alza la pressione nel sacchetto facilitando così la penetrazione della marinata fino al cuore. Il colore degli alimenti rimane vivo, acceso, e questo è sempre segnale di cibo fresco. 

Marinatura sottovuoto: le possibilità e i tempi

Come per le classiche, la marinatura sottovuoto può essere fatta a secco con sale, zucchero e aromi, come nel caso del salmone. E poi ci sono le marinature liquide: olio extravergine, vino, senape e salse varie sono tutte benvenute.

Una nota acida è quasi sempre indispensabile, soprattuto per marinare le verdure e il pollo. Anche nel caso della carne alla griglia un po' di succo di limone è indispensabile e preferibile all'aceto, che invece va bene soprattutto per il pesce. Ma non bisogna mai esagerare con i tempi di marinatura in presenza di ingredienti acidi, soprattutto per la carne che perde consistenza e si sfilaccia completamente. 

Ecco i tempi per marinare sottovuoto gli alimenti più comuni

I tempi per marinare variano a seconda delle ricette e degli ingredienti in questione.
Il pollo, come il maiale, ama lunghe marinature che possono durare anche ventiquattro ore, come il caso delle alette di pollo piccanti. Nel caso di filetti di manzo, costate e simili, il tempo di marinatura sottovuoto è molto ridotto, per non coprire troppo il sapore della carne.

Marinature liquide non acide

  • Pollo intero 24 ore
  • Alette e cosce 12 ore
  • Petto di pollo intero 4 ore
  • Petto di pollo a fette 2 ore
  • Costata, filetto e fiorentina 30 minuti
  • Filetti di pesce 30 minuti
  • Verdure 24 ore
  • Carne di maiale 24 ore
  • Carne di vitello 2 ore
  • Manzo per brasato 12 ore
  • Maiale 12/24 ore

Marinature a secco con sale, zucchero e aromi

  • Salmone 2 marinature da 24 ore
  • Pesce spada 18 ore
  • Bistecche di carne 15 minuti
  • Pollo intero 2 ore
  • Filetti di petto di pollo 30 minuti
  • Costate, filetti e fiorentine 45 minuti
  • Carne di cervo

 

 

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