Pesce spada marinato con salsa al melone

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

10 min
60 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

320 g di filetti di spada
1 mela verde
1 melone bianco
Peperoncino sansho
Olio extravergine d'oliva
succo di 2 limoni
800 g di sale
800 g di zucchero di canna
Erbe aromatiche

Procedimento

Step 1

Per preparare il pesce spada marinato, iniziare a ricavare solo la parte del filetto dal trancio intero e tenerlo da parte

Step 2

In una ciotola, mescolare sale e zucchero di canna e distribuirne metà su una placca da forno, adagiare i filetti di pesce e ricoprirli con la rimanente metà del mix. Lasciare marinare per un'ora in modo che perda i liquidi

Step 3

Nel frattempo, con mezz'oretta in anticipo rispetto alla fine della marinatura, ricavare delle sfere con la parte più esterna delle mele con tutta la buccia e tuffarle in una ciotola con il succo di limone in modo che non anneriscano

Step 4

Poi frullare 120 g di melone con un filo d'olio extravergine, regolare di sale e aggiungere il peperoncino sansho, poi riporre la salsa in frigorifero

Step 5

Trascorso il tempo della marinatura, prendere il filetto di spada, ripulirlo utilizzando della carta da cucina, affettarlo e procedere all'impiattamento disponendo le fettine su l fondo del piatto, le sfere di mela sparse, petali di melone ricavari col pelapatate e ultimare con erbe e la salsa al melone.

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Il pesce spada marinato con salsa al melone è un antipasto di mare che non prevede cottura, un'ottima soluzione per non stare ai fornelli e fare un figurone con gli ospiti. È una ricetta facile da realizzare per un piatto creativo e fresco, leggero e perfetto per iniziare un pranzo estivo utilizzando ingredienti di stagione. Il melone bianco infatti diventa una cremina in un dolce incontro tra la delicatezza del frutto e il peperoncino sancho, piccante e limonoso al tempo stesso. La marinatura a secco, preparata con sale e zucchero, dura circa due orette e cuoce il pesce spada in maniera molto delicata che valorizza il sapore naturale del prodotto. A parte di preparano delle sfere di mela verde, che dolci e acidule, rinfrescano la bocca pronta per il prossimo boccone valorizzato, nella sua singolarità, dall'utilizzo di diverse erbe aromatiche e petali di melone per un risultato che è un esperienza.

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I consigli per preparare lo spada marinato a secco

La marinatura a secco è un tipo di marinatura che permette di estrarre i liquidi dagli alimenti valorizzandone e concentrane così il sapore naturale. Si tratta di una marinatura fatta di sale e zucchero che possono variare in proporzioni a seconda degli ingredienti da marinare e dei risultati desiderati. Aromi e spezie sono speso utilizzati, soprattutto per la carne come il petto d'anatra. Per marinare il pesce spada, lo chef Stefano De Gregorio, non ne ha utilizzate per assaporare al meglio il sapore del pesce, che se è fresco e del Mediterraneo sarebbe quasi un peccato cuocerlo. La marinatura dura circa due ore a seconda della grandezza del trancio, ma è constatabile grazie al colore più intenso e la consistenza omogeneamente più soda. Utilizza la parte del filetto per la ricetta: è più asciutto di natura e con i pezzi meno nobili ci prepari un primo piatto.

Un'altro modo poco invasivo di cucinare lo spada: Tataki di spada con colatura di bufala