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La lavorazione del tonno, tutte le fasi

Gli stalli del tonno, la loro lavorazione e i metodi di cottura più adatti.

Ecco la scuola di cucina di Luigi Pomata per Tonno, Italian Gourmet Editore.

Del tonno, come per il maiale, non si butta via niente. Non a caso, i sardi sanno cucinare piuttosto bene sia l'uno che l'altro animale.

Dopo la pesca, il tonno viene lavorato nel modo più rispettoso e accurato possibile perché di questo straordinario animale non vada sprecato niente e le sue carni mantengano la qualità di partenza. Il tonno, una volta pescato col sistema della tonnara, viene lavorato fresco per mantenere il più possibile inalterate le sue qualità. Le sue carni, infatti, sono molto delicate e subiscono facilmente lo stress cui il tonno è sottoposto sia durante la pesca che durante la lavorazione. Tempistiche e livelli di stress sbagliati possono rovinarne la consistenza e il sapore; per questo, la tonnara di Carloforte è pensata appositamente per stressare i pesci il meno possibile. Ma torniamo alla lavorazione del tonno.

Subito dopo la pesca, si procede con il dissanguamento, un'operazione che viene eseguita con estrema cura dai tonnarotti quando sono ancora in mare. L'importanza di questa fase è massima, perché un corretto dissanguamento previene la formazione di istamina nelle carni, una sostanza tossica per le persone che per altro non si elimina con la cottura e va quindi eliminata in partenza. 

Dopodiché, il pesce viene messo nel ghiaccio e trasferito alla tonnara, dove viene decapitato ed eviscerato. 

A questo punto, le viscere del tonno vengono lavorate direttamente dai tonnarotti, mentre il resto viene trasferito alle aziende che si occupano di cuocerlo e conservarlo sotto sale o sott'olio. 

Per consumarlo crudo, lo chef Luigi Pomata lo preleva direttamente dalla tonnara per tagliarlo e ricavarne i cosiddetti stalli, i tagli del tonno.

gli stalli del tonno

Il taglio del tonno si fa, anche in Italia, usando coltelli giapponesi, senza dubbio i più adatti alla lavorazione del pesce in generale. Una volta decapitato ed eviscerato, si procede con i tagli delle seguenti parti, a partire dalla testa e poi tutto intorno al pesce lungo la pancia, fino alla coda, sulla schiena e arrivando infine di nuovo alla testa:

  • guance, a seconda della grandezza del tonno possono essere davvero consistenti e carnose
  • avette, sotto al gozzo del pesce
  • pendini, subito accanto alle guance
  • spuntature, tra torcia e pendini
  • torcia, in corrispondenza della pinna laterale
  • bodano, dal quale si ricava il filetto
  • ventresca, la parte più grassa, dolce e pregiata del tonno
  • codella bianca
  • spinella bianca
  • calli, parte della coda vera e propria
  • spinella nera
  • codella nera
  • schienale, da cui si ricava il tonno affumicato o il prosciutto di tonno
  • cozzo, sulla collottola 
  • frontali, letteramente sulla fronte
tagli del tonno

Dopo aver ricavato i vari tagli del tonno, ci sono alcune operazioni necessarie volte sempre a conservare tutte le parti possibili del tonno.

  • La sacca ovarica che cintiene le uova, ad esempio, viene massaggiata, asciugata e pressata. Poi viene stagionata e venduta come bottarga
  • Il seme maschile viene venduto fresco ai ristoratori. 
  • Lo stomaco, detto bleu, viene salato ed essiccato e venduto come trippa. 
  • Il musciame, una parte del filetto, viene separato dal resto ed essiccato. 
  • Lo schienale viene stagionato e lavorato come un prosciutto. 
  • Le codelle, i calli e le spinelle vengono messe sotto sale.

Tutti gli altri tagli, vengono usati freschi oppure conservati sotto sale o sott'olio.

  • Il cozzo, la ventresca o i frontali si usano anche per fare il tataki
  • Le strringhe si cucinano soprattutto al forno o alla brace. 
  • La guancia si fa al forno. 
  • pendini si fanno alla griglia. 
  • la torcia viene bollita. 
  • Il cozzo e i frontali possono essere cotti anche bassa temperatura o sulla griglia. 

Tagli più pregiati come il filetto, il bodano, il tarantello e la ventresca si cucina più o meno in tutti i modi.