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Alla scoperta della cucina tipica di Carloforte

La cucina tipica di Carloforte ce la racconta lo chef Luigi Pomata sul libro Tonno, di Italian Gourmet

La cucina di Carloforte

facussa

La cucina di Carloforte è buona e davvero originale, perché più di qualunque altra nasce dall'incrocio di culture diverse e da prodotti tipici del territorio introvabili altrove. Dalle interiora del tonno, che si trovano solo a Carloforte per via della sua tonnara alla facussa, un cetriolo sottile che cresce solo sull'Isola di San Pietro, passando per il cous cous e il pesto alla ligure. La cucina di Carloforte comprende piatti e prodotti davvero particolari e racconta così la sua storia attraverso le ricette tipiche e i piatti che vi si possono gustare.

Pesto alla ligure

Com'è possibile che in un'isola a Sud della Sardegna si prepari l'originale pesto alla ligure? Beh, Carloforte deve la sua fondazione ai liguri e, precisamente, alle famiglie liguri che si erano trasferite a Tabarca, un'isola al largo della Tunisia, per praticare la pesca del corallo. Queste stesse famiglie, nel 1738, ricevettero il permesso dal Re di Sardegna Carlo Emanuele III di potersi stabilire sull'Isola di San Pietro, poco a Nord di dove si trovavano e fondarono un centro che chiamarono Carloforte in onore di chi gliel'aveva concesso. Così, da allora, su quest'isola si parla ligure e si prepara il famoso pesto di basilico nel mortaio di marmo col pestello in legno. I pesto carlofortino si faceva un tempo col Piacentino, un formaggio più delicato del Pecorino sardo e antenato del Grana Padano che i liguri si facevano spedire dalla terra natìa sin dai tempi di Tabarca. 

Primi piatti tipici di Carloforte

Non potrete non assaggiare i pansotti, una pasta ripiena che viene tradizionalmente condita con pesto di noci oppure con pomodori, olive, capperi e basilico fresco; i ravioli e tutte le paste farcite, i maccaruìn e lo scucuzù, un formato di pasta cilindrica e molto piccola che in Liguria si usa per fare il tipico minestrone di verdure alla genovese, mentre a Carloforte si usa per le minestre di ceci e fagioli e per preparare il pilau, una tipica zuppa di crostacei. Da non perdere è il pastissu, che in tabarchino significa pasticcio. Il pastissu si prepara con i casulli, degli gnocchetti caserecci oppure con i curzétti, che hanno quasi la forma di orecchiette e si condiscono con pesto e sugo di tonno. Sempre tra i primi piatti troviamo la bòbba, una sorta di macco di fave alla tabarchina.

Capunadda

La capunadda è un piatto a base di galette (il pane dei marinai!) e salumi di tonno che veniva tradizionalmente consumato dai pescatori perché composto da ingredienti non deperibili e che oggi viene proposto soprattutto come antipasto. 

Facussa

Verdura che cresce esclusivamente sull'Isola di San Pietro, la facussa è un cetriolo color verde chiaro che cresce arrotolandosi stretto e lungo, quasi come fanno le zucchine trombetta. È un prodotto tipico del Maghred i cui semi furono portati dai liguri tabarchini quando si trasferirono nel 1700.

Cassolla

La cassolla è una tipica zuppa di pesce non pregiato, di molluschi e qualche crostaceo rimasto dopo la giornata al mercato cucinati con pomodoro, prezzemolo e aglio. Il concetto di questa zuppa richiama senz'altro quello della cassouela lombarda, che si prepara però con resti di interiora e verza. 

Dolci di San Pietro

Sempre retaggio delle origini liguri, a San Pietro si consumano canestrelli e giggeri come dolcetti del luogo. Per le varie ricorrenze, con gli stessi ingredienti dei Canestrelli, si preparano la Lunia per la domenica delle Palme, i cavagnetti per Pasqua, i pe de porcu per Ognissanti e fantinia per Natale.

Le interiora del tonno

Le interiora del tonno, che sono anche la sua parte più pregiata, si producono solo in prossimità di una tonnara. In Italia, dunque, si trovano in Sardegna o in Sicilia. Ecco la Scuola di cucina dello chef Pomata sulle interiora del tonno, le varie parti e le ricette.

Cascà

Ultimo ma non meno importante, non perdetevi il cascà, il cous cous alla carlofortina