A tavola con Nicola Ferrelli

A pochi passi dallo storico quartiere Isola, in via Carlo Farini 6, lo chef Nicola Ferrelli - pugliese d'origine, milanese d'adozione -  ha aperto nel 2008 l'omonima trattoria, da tempo sotto i riflettori di numerose riviste del settore enogastronomico. Un ambiente caloroso e senza fronzoli, dove i grandi classici della tradizione nostrana incontrano gli abbinamenti più estrosi e creativi. Le parole d'ordine in casa Ferrelli, ristorante dell'Unione Italiana Ristoratori, del resto sono due: audacia ai fornelli e cordialità ai tavoli. Insomma, niente arie da primo della classe né toni aggressivi da chef-squalo, ma un grande amore per la propria professione e i propri clienti.

L'unica intervista possibile con Nicola - lo capisco non appena entrata nel suo singolare universo - è un'intervista informale e senza fretta, ricca di storie, incursioni, divagazioni e incontri. Alla nostra conversazione partecipano infatti, chi come spettatore chi come interlocutore attivo, un variegato gruppo di clienti, amici, parenti, nonché il personale dello staff. Una situazione del tutto inattesa, ma che sa piacevolmente di riunione di famiglia.

Nicola, la fama del tuo olio ti precede, da dove nasce questo prezioso ingrediente?

Proviene dall'oliveto di famiglia, tramandato di figlio in figlio, situato nell'Appennino del Dauno, una zona collinare di fronte al Gargano, a 400 m sul mare. La qualità di oliva è al 90% la Santa Caterina, al 10% la Peranzana o Provenzale, importata nel '700 dai nostri avi e originaria della Provenza. Il risultato è un olio biologico, con un grado di acidità bassissimo e piacevolmente fruttato: i nostri nonni per esigenze personali piantavano negli uliveti e nei vigneti gli alberi da frutta, da lì, tramite l'impollinazione degli insetti, le caratteristiche note floreali e fruttate dell'olio. Attualmente tutto l'olio di famiglia lo prelevo io per i miei piatti, mi basta all'incirca per un anno o poco meno, a seconda delle annate.

Nel tuo locale proponi una cucina leggera e digeribile. In cosa si traduce questa scelta?

La mia cucina è una cucina rigorosamente naturale, non uso la friggitrice, il dado non esiste, né tanto meno i soffritti o le patate fritte. Non è bello andare fuori a cena e mangiare le stesse cose che mangi a casa o, ancora peggio, uscire dal ristorante appesantiti e nauseati.

Il mestiere del ristoratore comporta molte soddisfazioni ma anche tanti sacrifici. Quali sono le maggiori difficoltà di questo lavoro?

Per fare questo lavoro bisogna avere tanta passione, non puoi essere una persona normale, devi essere "fulminato". Hai degli orari assurdi, una vita scombinata, non puoi avere una vita familiare regolare. Io cerco di insegnare ai miei ragazzi che una pasta al pomodoro non viene mai uguale, ogni volta la materia prima cambia e bisogna lavorarla al meglio per ottenere sempre un prodotto finale eccellente. Tenendo conto anche l'inevitabile evoluzione dei gusti.

Come è nata la Trattoria Ferrelli?

E' una lunga storia. Io nasco come perito elettronico, ho provato a fare architettura ma non faceva per me. Ho lavorato per un periodo in una fabbrica chimica, ma neanche questa era la mia strada. Ho sempre avuto, però, una grande passione per la cucina e il vino, mi sono messo quindi alla ricerca di un locale vicino casa, senza alcuna esperienza imprenditoriale alle spalle. Ho fatto tutto da solo, senza potenziali soci finanziatori. 

La tua formazione da autodidatta ti ha creato problemi nel rapporto con i colleghi?

Direi di no, ho cominciato guardando cosa c'era intorno, rispettando sempre tutti. La pizza ad esempio c'era già nel quartiere e ho preferito non farla. Lo stesso per la cotoletta che ho inserito solo in un secondo momento nel mio menu, per non fare dispetto a nessuno. Ad ogni modo non ho mai considerato concorrenti i miei "vicini", per me sono colleghi e amici da cui ricevere consigli e con cui confrontarmi.

A tavola con Nicola Ferrelli

Chi sono i tuoi clienti?

Non quelli che vogliono un posto chic, la mia è una trattoria, ho la fiorentina più economica di Milano e il menu è molto easy. Ho una clientela abbastanza giovane, che apprezza il rapporto qualità-prezzo del mio locale, ma non faccio preferenze. Tutti i clienti sono ben accetti e vengono trattati allo stesso modo, senza differenze di età, ceto sociale o altro.
E chi vuole può sedersi al Tavolo degli Amici, un tavolo del ristorante che è sempre pronto ad accogliere chi si vuole fermare a mangiare in compagnia di chi gli sederà accanto!

Cosa hai portato in eredità dalla tua Puglia? Torneresti a lavorare a casa?

Sicuramente le orecchiette, le cime di rapa, ma anche la burrata e i cannellini. Per me la Puglia è un posto dove rilassarmi, togliere le scarpe e buttare via l'orologio e i calendari. Mi hanno proposto di tornare giù, ma per lavorare preferisco stare a Milano. Per le vacanze torno a casa.

Alla fine dell'intervista-serata realizzo che sono passate più di quattro ore dal mio arrivo, Nicola ha saziato tutte le mie curiosità e anche il mio appetito grazie a un generoso assaggio di numerose portate del suo fantasioso menu. Posto d'onore alla tartella di cipolla di Tropea con gelato di pera, pecorino e papavero, un antipasto caldo-freddo, dolce-salato, di raro equilibrio. Da provare anche le divertenti fettuccine con salsa di zafferano, parma croccante e camomilla, una rivoluzionaria carbonara senza uova.

Un indirizzo da segnare in agenda, per chi ha voglia di un posto forse ancora poco cool, ma di sostanza.

di Alessandra Cioccarelli

A tavola con Nicola Ferrelli
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