Pastiera sferica

Pastiera sferica
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In questa ricetta lo chef Andrea Aprea, Executive Chef del VUN, spiega come preparare la pastiera napoletana sferica, una modalità nuova e originale di proporre il celebre dolce pasquale partenopeo. Un procedimento un poco più elaborato, per un risultato sorprendente e spiritoso che rende giustizia a uno dei dolci più famosi e caratteristici d'Italia. Se sei curioso di scoprire e  provare altre versioni della mitica pastiera, prova il cocktail di pastiera scomposta e le mini pastiere ai sapori di Sicilia, perché la tradizione va sempre accolta e interpretata come più si preferisce!

Ingredienti per quattro persone:

Per la sfera:

  • 500 g d’isomalto
  • 30 g di acqua
Per la spuma di ricotta:
  • 250 g di ricotta di bufala
  • 125 g di latte intero (fresco)
  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di albume
  • 6 g di colla di pesce
Per il gelato ai canditi:
  • 1 l di latte
  • 200 g di panna
  • 220 g di tuorli d'uovo
  • 250 g di zucchero
  • 200 g  di arance candite tritate
  • 200 g di limoni canditi tritati
  • 200 g di cedro candito tritato
  • 5 g di stabilizzante
Per il biscotto:
  • 35 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 350 g di burro
  • 100 g di fecola di patate
  • 400 g di farina 00
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • 1 stecca di vaniglia
  • 3 g di baking powder
  • 3 g di sale
Per la crema di grano:
  • 1 l di latte
  • 1 stecca di vaniglia
  • 200 g di tuorli d’uovo
  • 140 g di zucchero
  • 70 g di maizena
  • 100 g di burro
  • 500 g di grano cotto
Fasi di preparazione:
  1. Per preparare la pastiera sferica, iniziare con la preparazione della sfera. In un pentolino portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco il pentolino e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto, piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superficie sottile. Far raffreddare il composto e creare un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
  2. Per preparare la spuma di ricotta, ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare in un colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
  3. Per preparare il gelato ai canditi, in una pentola portare a ebollizione il latte con la panna. Mischiare i tuorli e lo zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino alla temperatura di 84°. Aggiungere lo stabilizzante e frullare il tutto. Successivamente unire i canditi e mischiare bene. Far raffreddare e girare il composto in una mantecatrice. Conservare in freezer.
  4. Per preparare il biscotto, unire l'acqua e lo zucchero, aggiungere il burro morbido e mescolare il tutto. Unire in tre volte le farine e gli aromi mischiati e continuare a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto tra 2 fogli e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare la pasta con la forma desiderata. Cuocere il biscotto in forno a 165° per 15 minuti. Raffreddare e conservare il biscotto in una scatola ermetica.
  5. Per preparare la crema di grano, in una pentola bollire il latte, la vaniglia e gli aromi. Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e farli bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e far bollire il tutto ancora per 3 minuti. Mettere il composto in un contenitore e farlo raffreddare. Quando la crema sarà tiepida, incorporare il burro. Riporre in frigorifero.
  6. Per impiattare la pastiera sferica, riscaldare due cucchiai di crema e, con l'aiuto di un cerchio, metterla su un piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Successivamente adagiare sul biscotto una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma di ricotta e coprire il gelato. Terminare con una spolverizzata di zucchero a velo e con della scorza di arancia grattugiata. La pastiera sferica è pronta per essere servita!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 30 min . Tempo di preparazione: 45 min . Dosi per: 4 persone . Difficolt√†: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza crostacei Senza crostacei
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