Puglia itinerari enogastronomici

La Puglia è una terra variegata, ricca di storia, cultura e antiche tradizioni, e custode di una gastronomia unica. Dalla natura all'arte, dalle antiche tradizioni alle tipicità culinarie, le infinite ricchezze del territorio attraggono in misura sempre crescente turisti da tutto il mondo.
 

Un viaggio tra i sapori e i prodotti tipici della Puglia


La Puglia offre un ricco patrimonio enogastronomico: dagli oli ai vini, dal pane agli ortaggi, questa terra regala tipicità tutte da scoprire. Cominciamo dagli oli: cinque sono le tipologie dop prodotte dagli ulivi secolari che caratterizzano il territorio. Il Collina di Brindisi e versatile e si sposa bene con qualsiasi pietanza, dalla carne al pesce, dalle verdure alla pasticceria; il Terra di Bari è il più prodotto della regione, fresco e fruttato con un lieve retrogusto amarognolo e piccante, in cucina e ideale per condire grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi e primi piatti leggeri; Terre tarantine dop viene prodotto con le varietà di olive Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio: dal gusto fruttato e delicato, si sposa bene con i primi piatti della tradizione pugliese, prime fra tutte le orecchiette alle cime di rapa, ma rappresenta un buon condimento anche per secondi di carne e di pesce; Il Dauno dop deriva da coltivazioni antichissime, presenti fin dai tempi dei Romani e se ne distinguono quattro varietà legate alle diverse zone di produzione: il Basso Tavoliere, il Gargano, l'Alto Tavoliere e il Sub Appennino. Per finire Terre d'Otranto dop, da utilizzare per condire grigliate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro.

Anche la produzione vinicola offre prodotti di altissima qualità. Due eccellenze tra tutte: l'Aleatico di Puglia DOC e il Primitivo di Manduria DOC. L'Aleatico è antichissimo, di colore rosso con riflessi violacei, dal sapore delicato e profumo fruttato di prugne e ciliegie. Si sposa con crostate alla marmellata, zeppole e pasticceria secca: è perfetto con le "mandorle turrate", tipico dolce pugliese a base di mandorle tostate con lo zucchero. Il Primitivo di Manduria si trova in tre tipologie: dolce naturale, per accompagnare dolci a pasta non lievitata, formaggi fritti con miele e spezie, ciambelloni e amaretti; liquoroso secco per dessert più elaborati come torte alla crema, e liquoroso dolce naturale da sposare alla pasticceria da forno.

Tra i formaggi, merita menzione il caciocavallo silano Dop, semiduro con crosta sottile, dolce e delicato se giovane, più piccante a stagionatura avanzata; trae il nome dalla tecnica di stagionatura effettuata a cavallo di un sostegno orizzontale. Il canestrato pugliese Dop deriva il nome dalle "fiscelle", i canestri di giunco in cui viene fatto stagionare. Ha un sapore piccante che si accentua con l'avanzare della stagionatura, e una pasta friabile; nella fase di salatura viene utilizzato il sale grosso delle saline di Margherita di Savoia mentre il caglio d'agnello, che gli conferisce il caratteristico sapore, viene essiccato e conservato in bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Vale la pena citare anche il pecorino, prodotto principalmente nei comuni foggiani; il sapore varia a seconda della stagionatura facendosi via via più marcato, e in cucina e perfetto al posto del parmigiano sui sughi. Per finire un accenno ai formaggi di pecora e capra di Mattinata, un piccolo borgo incastonato tra le montagne. Le condizioni climatiche del territorio unite alle tradizioni pastorali ancora vive e rispettate, conferiscono a questi prodotti caratteristiche uniche. Altrettanto tipico e apprezzato è il pane di Altamura, preparato a partire da una matrice di lievito unita a sale marino e acqua, e lavorato secondo l'antica ricetta contadina. Il pane, lievitato naturalmente e cotto nel forno a legna, si mantiene morbido e fragrante per giorni e giorni.

Non dimentichiamo alcune ricette tipiche; primo tra tutte l'agnello al forno con patate alla leccese ("auniceddhtu alla furnu"). Per prepararlo bisogna friggere le patate tagliate a grossi spicchi e disporle sul fondo di un tegame, poi tagliare l'agnello in piccoli pezzi, rosolarlo, bagnarlo con vino rosato del Salento e lasciarlo cuocere a fuoco basso finche il vino non evapora. A questo punto l'agnello va sistemato sulle patate e irrorato con il sugo di cottura, poi ricoperto con un altro strato di patate e spolverizzato con formaggio pecorino dolce, pangrattato, pepe e prezzemolo. Il tutto va infornato per mezz'ora.

Altrettanto gustosa è la carne al fornello di Locorotondo ("carn o furnid du Curdun"): la carne di agnello viene tagliata in pezzi del peso di circa 100 grammi e infilata in spiedoni d'acciaio successivamente cotti in un forno quadrato con lati ed altezza di 1 metro. Nel forno, su una base rialzata viene posizionato carbone di quercia o leccio in quantità tale da raggiungere i 170°C e qui la carne viene lasciata cuocere per un'ora.

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