Roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi

Roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi
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Il food blogger Iannaccone propone un secondo piatto minimal chic, dove fantasia e tradizione si fondono con la creatività in una ricetta originale. Gli involtini di foglie di porro con ripieno di stinco di maiale, affumicato, disossato e tagliato a cubetti, unito ai tenerumi, splendidi talli di zucchine, provenienti dalla terra siciliana, sono il piatto ideale per una cena fresca e primaverile

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 30 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Bassa . Calorie: Basso . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza glutine Senza glutine
Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza uova Senza uova
Senza crostacei Senza crostacei
Per il roll di foglie di porro:
  • 2 porri grandi, 250 ml. di acqua

Per la salsa agrodolce di ravanelli: 

  • 4 ravanelli freschi
  • 1 bicchierino di marsala
  • 2 cucchiai di mirin
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1/2 cipolla ramata di Montoro

Per il ripieno: 

  • 250 g di stinco di maiale
  • granelli di sale rosso al radicchio trevigiano tardivo
  • 100 g di talli di zucchine
  • olio extravergine d' oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino

Per la decorazione: 

  • 1 pomodoro cuore di bue
  • timo fresco
  • zeste di arancia
  • 1  puntina di zucchero di canna
  1. Per preparare i roll di foglie di porro con stinco di maiale e tenerumi, per prima cosa, conservare le foglie più tenere del porro, eliminare la parte verde scura e più dura. Passare le foglie, per pochi minuti, in acqua bollente e poi subito in acqua e ghiaccio, affinchè siano morbide ma consistenti.
  2. Disossare lo stinco e affumicarlo leggermente dopo averlo ridotto a dadini sottili, appoggiare poi lo stinco su un colino in metallo a sua volta appoggiato su una ciotola di acciaio; inserire all'interno a "bruciare" timo fresco, rosmarino, aglio e trucioli di legno d' olivo. Il segreto qui è tenere leggermente sollevato il colino quando si bruciano le erbe con il cannello. Dopo 4-5 minuti di getto continuo di fumo, coprire il colino con pellicola e lasciar riposare il tutto per 30 minuti.
  3. Mettere a caramellare la cipolla ramata con zucchero e marsal; poi, quando la cipolla avrà preso colore, a fuoco dolce, aggiungere il sakè da cucina (mirin). Unire solo all'ultimo il ravanello, seenza cuocerlo troppo, altrimenti tende a diventare amaro. Frullare poi il composto e passarlo al setaccio.
  4. Pulire i talli, stufarli pochi istanti in acqua bollente, poi saltarli in aglio, olio e peperoncino; aggiungere lo stinco di maiale affumicato al timo e all'aglio.
  5. Lo stinco non deve stracuocere, infatti, una volta creati gli involtini di foglie di porro con il ripieno di stinco affumicato e tenerumi, riporre il tutto in forno, a 180 C°, per dieci minuti, con qualche granello di sale al radicchio.
  6. Incidere il cuore di bue, passarlo un istante in acqua bollente, pelarlo e tagliarlo a dadini. Riporre il pomodoro in forno con timo, zeste di arancia fresca e un pò di zucchero. Servire gli involtini di foglie di porro sulla riduzione di cipolla e ravanello, accanto a una brunoise di cuore di bue confit. Il piatto è pronto per essere servito.
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