Tortellini in brodo di cappone

Tortellini in brodo di cappone
Condividi su facebook share twitter share google+ share pinterest share

Ricetta proposta e realizzata dallo chef dell'Unione Italiana ristoratori Igles Corelli del ristorante Atman di Pescia (PT) per le festività natalizie.

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 60 min . Tempo di preparazione: 90 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza frutta secca Senza frutta secca
Senza lattosio Senza lattosio
Senza crostacei Senza crostacei
Per la sfoglia:
  • 200 g di farina di Enkir del mulino Marino
  • 2 uova di Parisi
  • olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
  • sale


Per il ripieno:
  • 80 g di mortadella di Pasquini
  • 80 g di lonza di cinta senese
  • 40 g di parmigiano reggiano Vacche bianche di Rosola 36 mesi
  • 20 g di spalla di fassona
  • 60 g di prosciutto di Carpegna
  • 1 uovo intero di Parisi
  • noce moscata
  • sale di Cervia
  • pepe


Brodo di cappone:
  • mezzo cappone
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 pomodoro
  • 2 gambi di prezzemolo
  1. Per preparare i tortellini in brodo di cappone, preparare la sfoglia impastando la farina, le uova, l’olio extravergine di oliva e il sale per 20 minuti. Una volta ottenuto l’impasto lasciarlo riposare per circa un’ora.
  2. Per ottenere il ripieno dei tortellini in brodo di cappone, cuocere la spalla di fassona e la lonza di cinta senese in padella con un filo di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e passarli al tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Aggiungere il parmigiano, una grattatata di noce moscata e l’uovo. Salare e pepare.
  3. Preparare i tortellini tirarndo la sfoglia sottile con il matterello, formare dei quadrati di circa 2x2 cm, aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formare il tortellino.
  4. Prendere una busta da sottovuoto da 3 l. Inserire 2 l di acqua naturale, il cappone, il sale e gli odori. Chiudere la busta in sottovuoto. Cuocere nel rohner a 80°C per 8 ore. Passate le ore, filtrare il brodo con una stamina. Mettere a bollire ¾ del brodo, sistemarlo di sale e usarlo per cuocere i tortellini.
  5. Quando i tortellini saranno cotti, versarli nella zuppiera creata da Riccardo Biavati, con il restante brodo bollente. Mentre i tortellini assorbono il brodo, montare in un recipiente il Lambrusco con l’azoto, formando una granita che sarà servita in un bicchierino a parte, così il commensale quando mangerà i tortellini, abbinerà la granita di Lambrusco.
Sigla.com - Internet Partner