Trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop

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Ricetta di

Chef Massimo Martina

Nel corso dell'incontro Alti Formaggi per tutte le stagioni, organizzato dalla Casa di Alti Formaggi, lo

50 min
10 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la pasta:

150 g di farina 00
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina di castagne
1/2 uova
sale

Per la besciamella:

350 g di formaggio Salva Cremasco Dop
200 g di latte
50 g di panna fresca
50 g di farina 00
30 g di olio extravergine d’oliva
noce moscata
sale

Per il condimento:

250 g di castagne cotte
350 g di broccoletti
150 g di carote
200 g di foglie di cavolo verza
uvetta
pinoli
1 calice di vino moscato
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Procedimento

Per preparare le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop, per prima cosa mescolare le farine con le uova, l’acqua e il sale, lavorando l’impasto per almeno venti minuti. Lasciar riposare l'impasto per mezz’ora.
Formare dei maccheroncini tutti uguali, dello spessore di mezzo centimetro e della lunghezza di circa 4 cm. Infarinarli e lasciarli riposare.
Preparare quindi la besciamella: tritare in un frullatore il Salva Cremasco fino a ottenere una pasta e farla sciogliere a bagnomaria aggiungendo il latte. In una padella a parte, sul fuoco moderato, incorporare la farina all’olio. Aggiungere quindi la crema di Salva Cremasco con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata e far cuocere lentamente il composto per una decina di minuti; da ultimo, aggiungere la panna fino a ottenere la giusta consistenza.
Preparare il condimento facendo saltare, in un filo d’olio extravergine d’oliva, le castagne con le verdure (ridotte a piccoli pezzi e ciuffi) precedentemente sbollentate. Aggiungere l’uvetta, già ammollata in acqua tiepida e strizzata, e infine i pinoli, fatti tostare e brunire per qualche minuto in una padella antiaderente. Sul fuoco molto vivace sfumare il tutto con il calice di vino moscato e aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 4/5 minuti, scolarla con una schiumarola e adagiarla direttamente nella padella con il condimento di verdure. Far saltare e insaporire per bene la pasta, quindi impiattarla. Un cucchiaio della nostra speciale besciamella… e le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop sono pronte!

Approfondisci

Nel corso dell'incontro Alti Formaggi per tutte le stagioni, organizzato dalla Casa di Alti Formaggi, lo chef Massimo Martina ha dimostrato come impiegare in tutte le stagioni, realizzando ricette creative e appetitose, alcuni grandi formaggi che per abitudine si consumano solo in determinati momenti dell'anno. Protagonista di questo primo piatto è il Salva Cremasco Dop, formaggio lombardo dal sapore aromatico e intenso, che in questo caso non deve essere troppo stagionato.

Lo chef lo ha utilizzato per preparare una speciale besciamella che completa il ricco condimento della pasta, con castagne, verdure, uvette e pinoli: profumi autunnali per una ricetta dal gusto pieno e articolato. Le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop richiedono una preparazione accurata e paziente, soprattutto nella lavorazione dell'impasto: la fretta è nemica della buona cucina, ci ricorda lo chef... il risultato finale però ripaga ampiamente del tempo speso!