Trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop

Trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop
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Nel corso dell'incontro Alti Formaggi per tutte le stagioni, organizzato dalla Casa di Alti Formaggi, lo chef Massimo Martina ha dimostrato come impiegare in tutte le stagioni, realizzando ricette creative e appetitose, alcuni grandi formaggi che per abitudine si consumano solo in determinati momenti dell'anno. Protagonista di questo primo piatto è il Salva Cremasco Dop, formaggio lombardo dal sapore aromatico e intenso, che in questo caso non deve essere troppo stagionato.

Lo chef lo ha utilizzato per preparare una speciale besciamella che completa il ricco condimento della pasta, con castagne, verdure, uvette e pinoli: profumi autunnali per una ricetta dal gusto pieno e articolato. Le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop richiedono una preparazione accurata e paziente, soprattutto nella lavorazione dell'impasto: la fretta è nemica della buona cucina, ci ricorda lo chef... il risultato finale però ripaga ampiamente del tempo speso!

Dettagli ricetta

. Tempo di cottura: 10 min . Tempo di preparazione: 50 min . Dosi per: 4 persone . Difficoltà: Media . Calorie: Medio . Prezzo: Medio

Intolleranze

Senza crostacei Senza crostacei
Per la pasta:
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • 100 g di farina di castagne
  • 1/2 uova
  • sale

Per la besciamella:
  • 350 g di formaggio Salva Cremasco Dop
  • 200 g di latte
  • 50 g di panna fresca
  • 50 g di farina 00
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • sale

Per il condimento:
  • 250 g di castagne cotte
  • 350 g di broccoletti
  • 150 g di carote
  • 200 g di foglie di cavolo verza
  • uvetta
  • pinoli
  • 1 calice di vino moscato
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  1. Per preparare le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop, per prima cosa mescolare le farine con le uova, l’acqua e il sale, lavorando l’impasto per almeno venti minuti. Lasciar riposare l'impasto per mezz’ora.
  2. Formare dei maccheroncini tutti uguali, dello spessore di mezzo centimetro e della lunghezza di circa 4 cm. Infarinarli e lasciarli riposare.
  3. Preparare quindi la besciamella: tritare in un frullatore il Salva Cremasco fino a ottenere una pasta e farla sciogliere a bagnomaria aggiungendo il latte. In una padella a parte, sul fuoco moderato, incorporare la farina all’olio. Aggiungere quindi la crema di Salva Cremasco con un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata e far cuocere lentamente il composto per una decina di minuti; da ultimo, aggiungere la panna fino a ottenere la giusta consistenza.
  4. Preparare il condimento facendo saltare, in un filo d’olio extravergine d’oliva, le castagne con le verdure (ridotte a piccoli pezzi e ciuffi) precedentemente sbollentate. Aggiungere l’uvetta, già ammollata in acqua tiepida e strizzata, e infine i pinoli, fatti tostare e brunire per qualche minuto in una padella antiaderente. Sul fuoco molto vivace sfumare il tutto con il calice di vino moscato e aggiustare di sale e pepe.
  5. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 4/5 minuti, scolarla con una schiumarola e adagiarla direttamente nella padella con il condimento di verdure. Far saltare e insaporire per bene la pasta, quindi impiattarla. Un cucchiaio della nostra speciale besciamella… e le trofie di castagne con besciamella al Salva Cremasco Dop sono pronte!
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