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Miele

Giallo e prezioso come l'oro: il miele è un alimento dalle qualità straordinarie, di cui l'Italia è uno dei massimi produttori al mondo

SCHEDA PRODOTTO

miele
Ci sarà una ragione se gli antichi Romani utilizzavano il miele per preparare dolci e accompagnare i loro formaggi saporiti. Oppure gli Egizi, ai tempi dei Faraoni, se ne servivano come medicinale e per creare raffinati cosmetici. Il miele è un alimento che delizia il palato dell'uomo da millenni. Prima dell'arrivo della canna e della barbabietola, che hanno segnato l'inizio dell'era dello zucchero bianco, ha rappresentato l'unico dolcificante disponibile in natura. Natura che si è comportata davvero generosamente: ha affidato alle api il compito di produrre un alimento perfetto dal punto di vista nutrizionale.

Composizione del miele
È difficile trovare in natura un prodotto così ricco, dal punto di vista nutrizionale, come il miele. Cominciamo con gli zuccheri che lo compongono, glucosio e fruttosio. Il primo viene assorbito più rapidamente dall'intestino e diventa energia pronta all'uso. Il secondo ha un percorso più lento, perché viene trasformato in glucosio dal fegato e poi diventa glicogeno, una scorta di carburante per i momenti di necessità. Ma nel miele c'è molto di più. Vitamine del gruppo B, A, C, P, K ed E, fondamentali per i processi di respirazione e per la vita di cellule e tessuti. Enzimi, secreti dalle ghiandole delle api, utili per digerire il saccarosio e gli zuccheri complessi. Minerali (sodio, potassio, cloro, calcio, fosforo, zolfo e magnesio) e oligoelementi, entrambi in forma e quantità direttamente assimilabili dal nostro corpo; i primi intervengono nel ricambio cellulare dei tessuti, i secondi stimolano i processi enzimatici vitali. E ancora acqua, il cui valore è molto importante perché condiziona la conservabilità del miele (il valore ottimale è 17% di umidità) e acidi organici.

Ma le api come lo fanno?
Intelligenti e ghiotte. Le api conoscono bene la natura e sanno che i fiori per attirarle (sono insetti impollinatori) producono il nettare, la soluzione zuccherina acquosa alla base del miele. Più dolce è, meglio è: il compito di scegliere, spetta alle bottinatrici, le operaie specializzate nella raccolta del nettare. Una volta succhiata con la lingua la preziosa sostanza dolce, le api la diluiscono con loro saliva ricca di enzimi, tornano all'alveare e passano il nettare ad altre operaie, che continuano a elaborarlo nello stesso modo. Così lo zucchero contenuto nella linfa (saccarosio) viene “digerito” e trasformato in glucosio e fruttosio. Durante l'intero processo le api ventilatrici, sbattendo le ali, fanno lentamente evaporare l'acqua e portano la concentrazione dello zucchero al 50%. Il miele viene posto nei favi, ed è qui che continua a maturare, fino a raggiungere una concentrazione dell'80%. 

Tipologie e caratteristiche
Molti consumatori hanno familiarità con i mieli più diffusi in Italia. Ma li conosciamo davvero tutti? Solo tra quelli uniflorali, cioè ottenuti completamente o principalmente da un'unica pianta, se ne contano ben 22 (ognuno con la sua scheda dove si trovano le caratteristiche principali). In tutto i mieli d'Italia sono molti di più: un primato internazionale che appartiene solo al nostro Paese. Ce ne sono di più noti, come l'acacia o il castagno, e di meno “famosi” – ma altrettanto piacevoli – come la lavanda o il cardo.
Per descrivere un miele si individuano l'aspetto visivo, le caratteristiche olfattive, quelle olfatto-gustative (i sapori fondamentali e le sensazioni aromatiche) e la consistenza. Il tutto utilizzando un unico, potentissimo strumento: il sistema nervoso, tramite le sensazioni e le percezioni che arrivano dai cinque sensi.

Il mercato del miele
Ancora una volta il bollino del made in Italy ha fatto conoscere al mondo l'eccellente qualità del miele prodotto nel nostro Paese. La posizione dello Stivale, al centro del Mediterraneo, con una incredibile variabilità di climi e ambienti naturali – e quindi di mieli – è unica. Quello del miele è un mercato in buona salute, animato da oltre 75mila apicoltori che gestiscono un giro d'affari milionario. Le tecniche apistiche sono tra le più moderne e l'Italia è uno dei più importanti produttori non solo all'interno dell'Unione europea, ma in tutto il mondo. Gli apicoltori italiani sono come una grande famiglia: attraverso l'attività dei consorzi si scambiano informazioni ed esperienze utili per migliorare la qualità del comparto. 

Miele e cibo: connubio perfetto in cucina
Grandi civiltà del passato avevano colto e apprezzato le potenzialità dell'abbinamento tra miele e cibo. In primis per le sue straordinarie qualità come alimento: grazie alla forte presenza di zuccheri, possiede un elevato potere energetico ed è facilissimo da assimilare perché composto da zuccheri semplici (glucosio e fruttosio).  Ma il miele ha anche una grande capacità dolcificante, maggiore dello zucchero bianco, ideale per realizzare dolci gustosi, risparmiando perfino qualche caloria: rispetto al saccarosio serve meno miele per zuccherare pietanze e bevande. Noci e nocciole, formaggi freschi o stagionati, emulsioni e pinzimoni per crudité sono solo alcuni degli abbinamenti con il miele per gratificare il palato.

di Antonella Imbesi
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