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Cecina: ricetta toscana con robiola e carciofini
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La cecina è una ricetta toscana semplice e molto gustosa, a base di farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. Si cuoce in forno nella classica teglia rotonda ed è ottima da mangiare calda appena...
Iniziare dalla preparazione dell’impasto della cecina unendo la farina di ceci in una boule capiente.
Versare l’acqua poco alla volta continuando a mescolare con una frusta, così da evitare la formazione di grumi e ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere metà dell’olio extravergine di oliva all’impasto e mescolare accuratamente. Conservare la restante parte di olio per la cottura.
Lasciare riposare il composto per almeno 3 ore, coprendo la boule con pellicola oppure con un canovaccio. Durante il riposo mescolare ogni tanto con una frusta. In superficie si formerà una leggera schiuma: rimuoverla delicatamente con un cucchiaio.
Trascorso il tempo di riposo, rivestire una teglia tonda con carta forno. Versare l’olio tenuto da parte e distribuirlo bene su tutta la superficie della teglia.
Versare l’impasto della cecina nella teglia e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura. Per una cottura ottimale iniziare cuocendo la cecina nella parte più bassa del forno, quindi spostarla a metà altezza negli ultimi minuti attivando il grill, così da ottenere una superficie ben dorata e croccante. Cuocere per circa 20 minuti totali. Nel frattempo tagliare i carciofini a pezzi. Trasferire la robiola di capra in una boule, aggiungere una macinata di pepe e mescolare fino a renderla più cremosa e facile da spalmare.
Una volta pronta, tagliare la cecina a fette e farcirla con la robiola e i carciofini.
Servire.
La cecina è una ricetta toscana semplice e molto gustosa, a base di farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. Si cuoce in forno nella classica teglia rotonda ed è ottima da mangiare calda appena sfornata, con la crosta croccante e l’interno morbido.
Perfetta da preparare anche a casa, puoi servirla come antipasto o piatto unico accompagnandola con robiola di capra e carciofini.
Cecina e farinata sono preparazioni molto simili, realizzate con gli stessi ingredienti base. La differenza principale riguarda il nome e la tradizione regionale.
La cecina è tipica della Toscana e cambia nome a seconda della zona: a Livorno è spesso chiamata cinque e cinque, perché pane e torta di ceci costavano entrambi cinque centesimi di lire, a Pisa cecina, in altre zone è semplicemente la “calda calda”. Di solito, la cecina toscana è molto sottile e viene condita con il pepe.
La farinata è invece legata alla Liguria, dove a volte viene chiamata fainà. Cambiano quindi soprattutto le abitudini locali e il modo in cui viene raccontata la ricetta, ma la preparazione resta la stessa: una torta salata semplice a base di farina di ceci, acqua e olio.
Come per molte ricette tipiche, l’origine della cecina si perde nella notte dei tempi. Pare che nel XIII secolo esistesse già in Toscana un pan di ceci.
L’ipotesi più probabile è che sia arrivata nella regione dalla Liguria attraverso gli scambi commerciali, che avvenivano via terra in Lunigiana e via mare lungo la costa, tanto da diffondersi soprattutto a Pisa, Livorno e sul litorale.
La cecina si prepara partendo da pochi ingredienti. La farina di ceci va unita all’acqua poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Successivamente si aggiunge metà della dose totale di olio, mentre la restante parte servirà per ungere la teglia.
Il composto deve riposare per almeno tre ore. Un piccolo trucco per aiutare la farina di ceci ad assorbire bene i liquidi e ottenere una cottura più uniforme è mescolare ogni tanto l’impasto e rimuovere la leggera schiuma che può formarsi in superficie durante il riposo.
La proporzione ideale tra farina di ceci e acqua è di 1:3. In questa ricetta, per esempio, si utilizzano 250 g di farina di ceci e 750 ml di acqua. Questa consistenza è perfetta per la cottura in forno perché permette alla cecina di stendersi bene in teglia e cuocere in modo uniforme. Se l’impasto risultasse troppo denso la cecina sarebbe più pesante e compatta. Al contrario, un composto troppo liquido farebbe più fatica a rassodarsi correttamente.
Per ottenere una cecina ben cotta è importante rivestire la teglia con carta forno e ungerla accuratamente con metà della dosa totale di olio prima di versare l’impasto. Il forno deve essere preriscaldato alla massima temperatura.
La cecina va cotta inizialmente nella parte più bassa del forno e successivamente spostata più in alto negli ultimi minuti, attivando il grill per creare la crosticina in superficie.
Come capire se la cecina è cotta? Quando la superficie appare ben dorata e i bordi risultano leggermente croccanti. Anche il profumo è un ottimo indicatore: durante la cottura sprigiona infatti un aroma tostato molto riconoscibile.
La cecina si abbina molto bene a ingredienti freschi e cremosi, soprattutto ai formaggi. Il nostro chef ha utilizzato la robiola di capra, dal gusto deciso ma equilibrato, insieme ai carciofini sott’olio, che aggiungono una nota più intensa e leggermente acidula.
Sono ottimi anche altri abbinamenti come stracchino, burrata, verdure grigliate, pomodori secchi oppure salumi delicati come prosciutto crudo o mortadella.
La farina di ceci è un ingrediente estremamente versatile, una farina di legumi adatta a tante preparazioni diverse.
Oltre alla cecina e alla farinata può essere utilizzata per preparare polpette vegetariane, cotolette vegetali oppure impasti alternativi per crepes e tacos.
