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Il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone in questa ricetta un piatto minimal chic: il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine, un antipasto in cui il crudo di mare abbraccia i sapori dell’oriente.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza latte
  • senza uova
  • 20 Gamberoni Rossi di Mazara del Vallo
  • 4 clementine fresche
  • 1 cucchiaio di foglie di tè cinese Lapsang Souchong
  • pepe verde vanigliato del Borneo
  • olio extravergine di oliva dei Monti Iblei
  • 5 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di miso di riso
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • qualche pezzetto di beni shoga (zenzero rosso in salamoia)
  • aceto di lamponi
  • 2 cucchiai di sakè dolce da cucina
  • 3 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food
  • foglie giovani di cavolo rosso-viola
preparazione
  1. Per preparare il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine, sgusciare i gamberoni, eliminare le teste e il carapace, togliere il budellino rosso interno e lasciare la parte finale, la coda.
  2. Preparare una salsa di soia di dolce portandola a 80°C e sciogliendo all'interno lo zucchero. Solo quando sarà fredda la soia, aggiungere al suo interno il sakè dolce, il miso, i pezzetti di beni shoga, l'aceto di lamponi. Lavorare il composto al cucchiaio e disporlo sul fondo di una ciotola freddissima.
  3. Da parte marinare i gamberoni con l'olio dei Monti Iblei, il succo di clementine fresco e il tè lapsang polverizzato al mortaio. Poggiare i gamberoni su metà del composto a base di salsa di soia e ricoprirlo con l'altra metà. Lasciare i crostacei nel frigo coperti da pellicola per 4 ore.
  4. Filtrare e recuperare un po’ di marinatura con il beni shoga. Portare ad accenni di bollore la marinatura e poi farla intiepidire. Ricavare dei nastrini dai gambi di sedano rosso.
  5. Composizione del piatto: disporre un po’ della marinatura dei gamberoni sul fondo di un piatto concavo trasparente. Disporre tre gamberoni al centro del piatto e decorare con le foglie di cavolo viola e i nastrini di sedano rosso di Orbassano. Il crudo di gamberoni rossi con sakè e succo di clementine è pronto per essere servito!
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