Seppie, piselli e prosciutto

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Ricetta di

In cucina spesso si mescolano sapori tradizionali con una ventata di creatività. In questa ricetta, seppie, piselli e prosciutto, si trasformano in una delizia culinaria creativa e sfiziosa. Scopriamo insieme come rea...

30 min
420 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

320 g seppie pulite
200 g piselli sgranati
200 g grasso di prosciutto
200 olio di semi
Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Sapori & Dintorni Conad
50 ml aceto affumicato
Peperoncino q.b.

Step 1

Nel sacchetto sottovuoto mettere il grasso del prosciutto tagliato grossolanamente con l’olio. Togliere l’aria e sigillare. Cuocere a 78°C per 5 ore in forno a vapore o con il roner.Versare il tutto in un contenitore e lasciar riposare per circa 2 ore. Si avrà una divisione delle masse con una parte solita in basso e liquida in alto. Con un mestolo separare la parte liquida e emulsionarla con un frullatore a immersione. Conservare in frigorifero.

Step 2

Prendere i piselli, sbollentarli in acqua per un minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio e privare della pellicina esterna.

Step 3

Mettere in una boule e condire con olio evo e pizzico di sale.

Step 4

Prendere le seppie, aprire a libro e tagliarle finemente con un coltello.

Step 5

In una boule aggiungere 2-3 cucchiai di grasso di prosciutto, aceto affumicato, emulsionare con una frusta e aggiungere all’interno le tagliatelle di seppie. Mischiare il tutto come per mantecare una pasta e impiattare le seppie con un po’ di peperoncino e i piselli.

Approfondimenti

Gli ingredienti: seppie, piselli e grasso del prosciutto

I protagonisti di questa creazione sono tre ingredienti: seppie, piselli e grasso di prosciutto. Sì, avete capito bene, proprio il grasso del prosciutto, la parte che solitamente tutti scartano. In questa preparazione, il grasso di prosciutto viene sottoposto a una lenta cottura a 78°C, che può avvenire in un forno a vapore o con l'ausilio di un roner, uno strumento utilizzato in cucina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Si ottiene così una divisione della massa, in una parte solida e una parte liquida. Quest'ultima viene emulsionata in una salsa cremosa che aggiunge un sapore inconfondibile al piatto.

Come preparare la ricetta di seppie, piselli e prosciutto

I piselli vengono sbollentati brevemente, poi raffreddati in acqua e ghiaccio e privati della pellicina esterna. Vengono poi conditi con olio extravergine d'oliva Riviera Ligure DOP, donando freschezza e vivacità al piatto. Le seppie, tagliate finemente in modo da assomigliare a spaghetti, vengono mantecate con il grasso di prosciutto e l'aceto affumicato. Il risultato è un piatto che equilibra la freschezza dei piselli con la tenerezza delle seppie, mentre il peperoncino aggiunge una nota piccante.

Sempre gourmet, e a base degli stessi ingredienti, provate la Crema di piselli con seppie e San Daniele DOP croccante.