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- 60 min
- 30 min
- 4 pers.
- Alta
Come preparare gli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro
Ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
per l'acqua di cuore di bue
- 500 ml di acqua fredda
- 2 cuori di bue di Sorrento da almeno 200 g l'uno
- 1 cucchiaino di zucchero di canna bio
per l'olio dei Monti Iblei con infusione a bassa temperatura di aglio, cipolla e basilico
- 300 ml di olio extravergine dei Monti Iblei
- qualche granello di pepe nero
- 2 cipolle ramate di Montoro
- 2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
- 10 foglie di basilico genovese
- 300 ml di acqua (per il bagnomaria)
per l'emulsione di acqua di pomodoro e olio aromatizzato
- 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
per lo spaghetto in doppia cottura
- 250 g di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo
- 1 l di acqua
- 6 g di fiocchi di sale trapanese
- 100 ml di olio extravergine dei Monti Iblei
per la polvere di pomodoro e peperoncino
- 50 g di pomodori datterini di Vittoria Igp secchi
- 2 g di peperoncino fresco calabrese
Procedimento
Procedimento:
- Per preparare gli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro: incidere a croce e poi scottare i cuori di bue per 40 secondi in acqua bollente. Porli subito in una ciotola di inox con acqua e ghiaccio, per fermarne la cottura. Poggiarli su un colino a maglie strette dopo aver eliminato parte della pelle superiore con un coltello
- Fare pressione con un mestolo di legno sui pomodori con delicatezza. Ricavarne l'acqua. Filtrarla 3 volte per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Tenerla da parte
- Poggiare sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica la cipolla ramata di Montoro pelata e spaccata a metà, l'aglio di Nubia privato della pellicola, il basilico genovese, i grani di pepe nero. Riempire con l'olio dei Monti Iblei e richiudere il barattolo. Portare l'acqua a 90 gradi, spegnere la fiamma e far scendere la temperatura fino a 70. Poggiare il barattolo di vetro sulla pentola di acqua di calda. Appena scende sotto i 60 la temperatura riaccendere la fiamma e riportare l'acqua a 90 gradi. Spegnere subito di nuovo e lasciare a bagnomaria per 25 minuti. Portare il barattolo in una ciotola piena di acqua fredda per far intiepidire l'olio. Aprire il barattolo, filtrare e conservare
- Aggiungere lo zucchero di canna all'acqua di pomodoro per spegnerne l'acidità. Emulsionare a 37 gradi al thermomix l'acqua di pomodoro con l'olio aromatizzato. Aggiungere mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro di buona qualità. Continuare l'emulsione finchè il composto non avrà raggiunto una certa densità
- Portare i pomodori secchi con i pezzetti di peperoncino in forno a 200 gradi, con funzione vapore, per 15 minuti. Ridurre in polvere il composto
- Cuocere per 12 minuti gli spaghettoni in acqua salata, con fiocchi di sale trapanese. Scolare all'interno di una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Asciugare gli spaghettoni delicatamente. Cuocerli a 75 gradi in olio extravergine finchè non saranno di un colore marrone intenso e croccanti. Aggiustare di sale
- Friggere alcune foglie di basilico sempre in olio extravergine a 75 gradi finchè non saranno traslucide
- Impiattare gli spaghettoni fritti con basilico e acqua di pomodoro: disporre al centro di un piatto da antipasto l'emulsione calda di acqua di pomodoro e olio aromatizzato, formando una circonferenza perfetta. Poggiare sopra la salsa gli spaghettoni croccanti e caldi in modo tale che il rosso della salsa resti visibile. Decorare con le foglie di basilico fritto e la pioggia di polvere di datterini e peperoncino
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