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Per celebrare la Festa della donna, il food blogger Alfredo Iannaccone ha pensato a un dolce che richiama il giallo delle mimose: i bignè al lemon curd con glassa al profumo di primule sono una delizia fantasiosa e originale, che spalanca le porte alla primavera.
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza frutta secca
  • senza crostacei
Per la pasta choux:
  • 130 g di farina 00
  • 4 uova fresche medie
  • 100 g di burro di panna fresca
  • 200 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Per la lemon curd:
  • 3 limoni
  • 5 uova fresche (3 intere e 2 tuorli)
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 50 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 500 ml di acqua (per il bagnomaria)

Per la glassa di limone alle primule:
  • 20 fiori di primule vulgaris (selvatiche gialle) essiccati
  • 200 g di zucchero a velo
  • 1 bicchiere di succo di limone fresco
  • 1 cucchiaino di aglupectina (addensante stabilizzatore a freddo)

Per la decorazione:
  • fiori di primula freschi
preparazione
  1. Per preparare la pasta dei bignè al lemon curd con glassa al profumo di primule, versare in un tegame l'acqua, il burro di panna fresca, lo zucchero e il sale. Portare il composto a ebollizione, quindi allontanare il tegame dalla fiamma e inserire velocemente la farina setacciata.
  2. Mescolare rapidamente l'impasto, riportando il tegame su una fiamma moderata ed evitando che si formino grumi, fino a ottenere un insieme omogeneo. A questo punto togliere l'impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
  3. Trasferire l'impasto in una planetaria e lavorarlo con le uova, aggiungendole poco per volta. Le uova devono essere a temperatura ambiente.
  4. Inserire l'impasto in una sac-à-poche e, compiendo un movimento circolare, formare delle sfere direttamente sulla carta forno precedentemente stesa su una teglia.
  5. Cuocere i bignè nel forno a 200 °C per 15 minuti, avendo cura di non aprire mai il forno per non farli sgonfiare. Abbassare poi la temperatura fino a 180 °C e continuare la cottura per altri 10 minuti con lo sportello leggermente aperto: in questo modo i bignè si asciugheranno all'interno. Lasciare i bignè ancora qualche istante nel forno caldo spento per evitare che si sgonfino.
  6. Per preparare la lemon curd, spremere i tre limoni e filtrarne il succo tre volte. Da uno dei limoni ricavare le zeste.
  7. Unire l’amido di mais al succo di limone e farlo sciogliere. Lavorare le 3 uova intere e i 2 tuorli a crema.
  8. Portare l'acqua per il bagnomaria a bollore vivo e spegnere il fuoco. A bagnomaria sciogliere il burro e lavorarlo con lo zucchero.
  9. Riaccendere l'acqua al minimo tenendola a una temperatura di 80 °C circa, unire le uova al composto di burro e zucchero, poi aggiungere il succo di limone e le zeste. Lavorare il composto fino a far addensare la cagliata di limone. Passare la cagliata al limone al setaccio e farla raffreddare.
  10. Per preparare la glassa, lavorare a mano con molta energia lo zucchero a velo e un bicchiere di succo di limone fresco. Unire l'aglupectina e lavorare ancora con energia il composto fino a farla sciogliere. Aggiungere i petali di primule essiccati e polverizzati. Lasciare la glassa al profumo di primule in frigorifero per 20 minuti.
  11. Disporre i bignè su una grata. Formare con la sac-à-poche un foro alla base di ciascuno e riempirli di lemon curd, avendo cura di non esagerare con la dose. Versare poi su ciascun bignè la glassa di limone alle primule: la grata permetterà ala glassa in eccesso di colare. Riporre i bignè in frigorifero e lasciarveli per 3 ore.
  12. Presentare i bignè con una decorazione di fiori eduli di primula selvatica gialla. Nessuno potrà resistere ai vostri bignè al lemon curd con glassa al profumo di primule!
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