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Ricetta proposta e realizzata dallo chef Omar Allievi per Apg (American Pistachio Growers)
COME SI PREPARA?
ingredienti
  • senza glutine
  • senza uova
  • senza crostacei
Per il coulis di lamponi:
  • 200 g di lamponi + 100 per la decorazione
  • 100 g di zucchero
  • 50 g di acqua


Per il croccantino di  pistacchio: 
  • 100 g di granella di pistacchi naturali
  • 50 g di zucchero di canna


Per la mousse di cioccolato:
  • 600 g di panna fresca
  • 300 g di cioccolato fondente 70%
  • 80 g di zucchero a velo
preparazione
  1. Per il coulis di lamponi portare a bollore in un pentolino i lamponi con l’acqua e lo zucchero a fuoco lento. Cuocere per 5 minuti e successivamente frullare. Setacciare per eliminare gli eventuali semi.
  2. Per il croccantino di pistacchio, tostare la granella di pistacchi in una padella antiaderente a fuoco moderato, saltando molto spesso per ottenere una doratura uniforme. Aggiungere lo zucchero spolverandolo e continuare a saltare fino a che non sarà sciolto e avrà rivestito la granella di pistacchi. Versare la ganella su una superficie cercando di separare tutti i pezzetti di pistacchio. Far raffreddare e mantenere in luogo caldo e asciutto.
  3. Per la mousse, sciogliere a bagnomaria il cioccolato e portarlo alla temperatura di 30° C. Nel frattempo montare a neve ferma la panna con lo zucchero a velo. Una volta raffreddato il cioccolato, unire alla panna montata in 2 passaggi. Mettere il composto in una sac a poche, chiuderla e lasciare raffreddare in frigo.
  4. Variazione sifone per realizzare la mousse: unire 350 di cioccolato 60-70% a pezzettini a 400 g di panna e 400 di latte portati precedentemente a bollore e 100 g di cacao in polvere. Passare al setaccio e caricare al sifone. Lasciar raffreddare in abbattitore.
  5. Per assemblare la mousse al cioccolato con croccantino di pistacchi e lamponi, utilizzare bicchieri grandi e possibilmente trasparenti. Alternare a strati la mousse di cioccolato con il pistacchio e il coulis di lamponi. Decorare la mousse con i lamponi interi e un ciuffetto di menta.
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