Cannoncini croccanti di zucca con crema di Parmigiano Reggiano D.O.P., ristretta di balsamico e semi di zucca speziati

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20 min
20 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la farcia:

500 g di zucca violino
½ cipolla bianca
10 g di zenzero fresco
500 g di latte
30 g di zucchero
olio d’oliva

Per il cannoncino:

80 g di burro
80 g di albumi
220 g di farina
sale

Per la crema di parmigiano reggiano:

150 g di parmigiano reggiano vacche rosse
100 g di panna fresca
sale
noce moscata

Per la finitura:

ristretta di aceto balsamico
semi di zucca spellati
paprica affumicata

Procedimento

Mondare la cipolla, lo zenzero e la zucca. Tritare la cipolla e lo zenzero e farli appassire in una casseruola con l’olio. Aggiungere la zucca tagliata a dadini, far rosolare e sfumare con il latte. Continuare la cottura fino a che la zucca risulti morbida, aggiustare di sale ed eventualmente di zucchero.
Frullare il composto e setacciarlo. Mettere nella planetaria gli albumi, il burro morbido e la farina. Far partire con il gancio a velocità media, fino a ottenere un impasto elastico. Far riposare in frigorifero un quarto d’ora, poi stenderlo a uno spessore di 3 mm. Imburrare gli appositi cilindri da cannoncini e arrotolarci sopra a spirale delle strisce larghe 1,5 cm. Infornare a 180° per 15 minuti.
Per la crema di reggiano portare a bollore la panna con un pizzico di sale e noce moscata, poi spegnere il fuoco e far sciogliere il parmigiano grattugiato. Se dovessero risultare dei grumi, passare tutto al frullatore a immersione.
Farcire i cannoncini con il ripieno, con l'aiuto di una sac à poche e metteterli in forno 4 minuti a 180° per riscaldarli.
Saltare i semi di zucca in un pentolino con un filo d’olio e un pizzico di sale e quando cominceranno a scoppiettare spegnerli e aggiungere la paprika affumicata.
Mettere una cucchiaiata di crema di reggiano sul fondo del piatto, appaiare due cannoncini, velarli con un'altra crema e ripetete l’operazione fino a ottenere una torre di tre piani.
Velare l’ultimo strato con la crema, poi con l’aiuto di un cucchiaino sporcare la composizione con la glassa di aceto balsamico e cospargere la sommità e il piatto con alcuni semi di zucca.