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Il broccolo fiolaro è un prodotto tipico del Veneto che viene coltivato sulle colline di Creazzo. Soltanto di recente si sono riscoperte le proprietà benefiche del broccolo fiolaro, ma in realtà la coltivazione di questo particolare broccolo risale addirittura ai tempi dei romani. Il broccolo fiolaro si chiama così perchè ha un lungo fusto in cui ci sono dei germogli, i figli (o fioi in dialetto) appunto di questo broccolo. Abbiamo chiesto allo chef  Massimo Spallino , di prepararci una ricetta con il broccolo fiolaro e lui ha scelto un primo piatto facile e veloce: una zuppa di broccolo fiolaro accompagnata a dei crostoni di pane con l'Asiago.

Quando si raccoglie il broccolo fiolaro

La stagione del broccolo fiolaro è la stagione invernale, infatti questo particolare broccolo viene raccolto nei mesi che vanno da novembre a febbraio. Durante i mesi invernali sarà facile trovare il broccolo fiolaro dal vostro rivenditore di ortofrutta di fiducia, ma soltanto se vi trovate in Veneto. Non è semplicissimo trovare il broccolo fiolaro nelle altre regioni. In caso lo troviate, chiedete se prima di essere raccolto il broccolo fiolaro ha subito almeno una gelata. Dovete sapere che i broccoli fiolari che hanno un sapore più intenso sono quelli che hanno preso le gelate, perchè per difendersi dal gelo aumenta sali e zuccheri nelle foglie che esaltano il suo sapore. La stessa cosa vale per le verze con cui preparare la cassoeula. Le gelate qui devono essere almeno due. 

Come mondare il broccolo fiolaro

La cosa più importante da sapere sul broccolo fiolaro è che è composto da due parti commestibili: le foglie esterne e i germogli interni. Per questa ricetta con il broccolo fiolaro dello chef Spallino noi useremo entrambi. Per prima cosa andiamo a staccare le foglie esterne del broccolo e sbollentarle in abbondante acqua salata. In questo modo manterremo intatto anche il bel colore vivace del broccolo. Una volta che avete staccato le foglie più esterne, andate alla ricerca dei germogli interni del broccolo fiolaro. Sbollentate anche i germogli che poi useremo per condire l'ottimo crostone con l'Asiago che verrà servito insieme alla nostra zuppa. 

COME SI PREPARA?
ingredienti

Ingredienti per la zuppa di broccolo fiolaro:

  • 1kg di broccolo fiolaro
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 patata grossa
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 scalogno
  • 60g di formaggio Asiago
  • 4 fette di pane
  • 1 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe
preparazione

Zuppa di broccolo fiolaro: come si cucina

  1. Staccate le foglie esterne del broccolo fiolaro e sbollentatele in abbondante acqua salata in modo da fissarne il colore.
  2. Schiacciate uno spicchio d'aglio e mettetelo in un tegame e fate la stessa cosa con lo scalogno. Versate un giro d'olio extra vergine d'oliva e lasciate rosolare. Unite le patate a cubetti. 
  3. Scolate le foglie esterne del broccolo fiolaro e unitele a patate e scalogno nel tegame. Potete lasciare anche un po' di acqua di cottura. Non buttate l'acqua che rimane perchè servirà per la cottura dei germogli del broccolo. 
  4. Iniziate a bagnare con il brodo caldo le foglie del broccolo nel tegame. Mettete i germogli del broccolo a sbollentare nell'acqua di cottura delle foglie e scolateli in acqua e ghiaccio.
  5. Preparate i crostoni di pane mettendo sopra le fette del formaggio Asiago, i germogli del broccolo fiolaro. Mettete i crostoni in teglia e infornate a 200°C. 
  6. Bagnate la zuppa con il brodo, se serve, e condite con sale, pepe, olio extra vergine d'oliva. Abbassate il fuoco e frullate con un frullatore a immersione. 
  7. Sfornate i crostoni di pane, impiattate la zuppa e adagiateci sopra il crostone. Condite con pepe macinato fresco e olio extra vergine d'oliva a crudo. 

  • Scottate il broccolo fiolaro in abbondante acqua salata
  • Preparate i crostoni di pane con l'Asiago e il broccolo fiolaro
  • Decorate il crostone con i fiori dell'erba cipollina
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